Estudios nutricionales y funcionales de preparaciones de Capsicum pubescens Ruiz y Pavón.

RIVAS MA, ZAMPINI IC, ORDOÑEZ RM, VIGNALE N, ISLA MI.

Simposio; XI Simposio Argentino, XIV Simposio Latinoamericano de Farmacobotanica. I Congreso Latinoamericano de Plantas Medicinales.; 2013

Capsicum pubescens Ruiz & Pav. es una especie originaria de la zona andina. Se los considera entre los más picantes del género y forma parte de los platillos autóctonos de estas regiones. En la Argentina se comercializan sus frutos y derivados en mercados y ferias regionales. Se utiliza para condimentar sopas, salsas, guisos y rellenos de empanadas y se lo conoce como locoto. El objetivo de este trabajo fue analizar su composición nutricional y calidad funcional en diferentes preparaciones de C. pubescens con el fin de simular las condiciones a las que son sometidos los frutos frescos durante su procesamiento. Se trabajó con locotos verdes, amarillos y rojos, a partir de preparaciones acuosas y alcohólicas con y sin calentamiento. Mediante métodos espectrofotométricos se cuantificaron compuestos con valor nutricional como proteínas y azúcares y compuestos con valor funcional, como compuestos fenólicos totales (expresados en equivalentes de ácido gálico, EAG), flavonoides, entre otros. Se analizó la capacidad antioxidante (ensayo de depuración del radical catión ABTS y ensayo de protección de la oxidación del B-caroteno). Los resultados indican que el contenido de carbohidratos solubles en las preparaciones acuosas fue de 2 a 3,2 %, mientras que para las alcohólicas fue de 0,3 a 0,6 %; el de las proteínas estuvo entre 0,010 y 0,13 %. Los compuestos fenólicos totales fueron de 50 a 70 y 8 a 11 mg EAG/100 g de fruto fresco para las preparaciones acuosas y alcohólicas respectivamente. También se determinó la presencia de compuestos fenólicos no flavonoides, flavonas y flavonoles, entre otros. Los extractos polifenólicos presentaron actividad antioxidante con valores de concentración depuradora del 50 % de los radicales ABTS (CD50) de 0,12 a 7 μg EAG/ml y concentración inhibitoria del 50 % de la peroxidación de lípidos (CI50) de 0,5 a 9 μg EAG/ml. El aporte proteico y de carbohidratos fue bajo. Los datos de actividad antioxidante de las preparaciones que fueron sometidas a calor indicarían que algunos de los compuestos responsables serían termoestables, por ello los frutos pueden usarse para diferentes preparaciones que requieran calor, ya que son capaces de retener la mayor parte de su actividad antioxidante después de la cocción.