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El objetivo de este trabajo fue el estudio de la morfología y estabilidad oxidativa de formulaciones liposomales capaces de encapsular las vitaminas E y C. Dichos sistemas se desarrollaron a base de fosfatidilcolina de soja (SPC) y estabilizantes de bicapa como el ácido esteárico (AE) (1) y estearato de calcio (ECa) para adicionar las mencionadas vitaminas en alimentos acuosos.Los liposomas fueron preparados siguiendo el método de deshidratación-rehidratación (2), la rehidratación se realizó en agua destilada (simula alimentos de pH >5) y ácido acético al 3% p/v (simula alimentos de pH < 5). Las formulaciones fueron pasteurizadas a 65 ºC durante 30 minutos y se evaluó la estabilidad oxidativa utilizando el método del ácido tiobarbitúrico. Para evaluar el estado de las bicapas luego del tratamiento térmico se realizaron microscopías electrónicas de transmisión (TEM) antes y después del tratamiento térmico.En agua destilada, los sistemas no presentaron diferencias significativas en la estabilidad oxidativa y las membranas no mostraron daños significativos inducidos por el tratamiento térmico. En ácido acético, si bien las formulaciones mostraron mayores valores oxidativos respecto de los resultados en agua destilada, los sistemas liposomales SPC y SPC:AE fueron los más estables a nivel oxidativo. Las microscopías electrónicas evidenciaron que antes y después del tratamiento térmico los sistemas liposomales no presentaron significativos índices de rotura.Los resultados obtenidos indican que las vitaminas conservan su actividad cuando se encuentran asociadas a liposomas, aún en condiciones adversas como temperatura elevada y pH ácido. Además, el proceso de pasteurización no afecta el estado de las membranas estudiadas. Ambos parámetros estudiados demuestran la posibilidad de aplicación de los liposomas en industria alimenticia.

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