INVESTIGADORES
JURI AYUB Jimena
congresos y reuniones científicas
Título:
FORTALECIMIENTO AL VALOR AGREGADO DE LAS CERVECERIAS DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS
Autor/es:
SANCHEZ-PETERLE, B.; NAVARTA, G.; LAMBRESE, Y.; JURI AYUB, J.; FERMANDEZ, C.; CALVENTE, V.; FERNANDEZ, G.
Reunión:
Congreso; XXXIX Reunión Científica Anual de la Sociedad de Biología de Cuyo; 2022
Resumen:
La cerveza artesanal en argentina es un sector establecido, que genera un polo productivo regional. La búsqueda de nuevas cervezas con identidad de origen, son innovaciones que experimentan las cervecerías para identificarse del mercado, ya que se ha generado una cultura cervecera en cada región, que demandan nuevos productos para consumir. La Provincia de San Luis no es ajena a la situación de crecimiento de la industria de la cervecería artesanal, donde cada vez hay más cerveceos, generando nuevos emprendimientos. La meta de este proyecto de extensión, es asesorar y capacitar a los cerveceros de la provincia de San Luis para que generen productos con valor agregado mediante controles de calidad en el proceso de elaboración de cerveza. Se trabajaron con dos cervecerías de la provincia de San Luis. En la primera cervecería, se realizaron controles de calidad, en el que incluyeron análisis microbiológicos en diferentes etapas del proceso y en el producto final. Con la segunda cervecería se realizaron investigaciones en el proceso, para el agregado de una materia prima no tradicional en la elaboración de cerveza, analizando cantidad de materia prima a incorporar, concentración de azúcares, graduación alcohólica. Los resultados mostraron que en la primera cervecería los análisis microbiológicos dieron positivos para contaminantes en la cerveza, como medida de corrección, se aplicaron protocolos de limpieza y sanitización. También se asesoró sobre los protocolos. Posteriormente se realizaron nuevamente los análisis microbiológicos y los resultados fueron negativos. Con respecto a los resultados de la segunda cervecería, se elaboró una receta en el cual se indicó en qué etapa del proceso es conveniente agregar la materia prima no tradicional, se estandarizó la cantidad de materia prima a incorporar, se ajustó la concentración de azúcares y se estimó la gradación alcohólica presente en la cerveza elaborada y la calidad de la misma. Podemos concluir que la vinculación con el sector socio productivo es de suma importancia, ya que se pueden mejorar procesos y productos mediante análisis, asesoramiento y capacitación, generando calidad expresada en cervezas con valor agregado y con identidad regional.