El servicio incluye la determinación de actividades enzimáticas (pectinasas y enzimas carbohidrasas relacionadas) en pulpas de frutas, jugos, mostos, vinos o preparados pectolíticos empleados como insumos en la industria enológica, así como el análisis de casos de problemas relacionados con catálisis enzimática en la industria alimentaria. En función de los resultados se realiza una evaluación integral y diagnóstico, lo cual se plasma en un informe escrito.

Valoración de actividad pectinolítica (la más solicitada): Las pectinasas despolimerizantes cortan las cadenas de pectina, liberando así unidades de ácidos galacturónicos o residuos con ácido galacturónico terminal constitutivos del polisacárido. Una vez liberados, los grupos reductores se dosifican por el método de Miller (1959). El método se basa principalmente en la reducción del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS), de color amarillo, por los azúcares reductores presentes en el medio, al ácido3-amino-5-nitrosalicílico, de color rojo ladrillo, cuya presencia puede detectarse por lectura de la absorbancia a 530 nm. Los resultados se expresan en unidades enzimáticas internacionales (UE) por gramo o mL de muestra, frente a una curva de calibración utilizando ácido galacturónico como estándar. Con metodología simitar se valoran otras actividades despolimerizantes. Asimismo, la actividad pectinesterasa cataliza la desesterificación de la pectina, liberando los grupo metoxilo de los residuos de ácido galacturónico esterificados, dando lugar a metanol y pectatos. Esta actividad se determina por titulación con NaOH 0,01 N de los grupos carboxílicos liberados por acción de la enzima en una suspensión de pectina al 0,5% (60% esterificación) en solución de NaCl 0,1 M (Moyo y col., 2003).

Ingenieria y Tecnologia de Materiales

BIOLOGIA-BIOINGENIERIA, BIOTECNOLOGIA

Alimentos, bebidas y tabaco-Indust. vinicol

Elaboración de vinos (Incluye el fraccionamiento)

ENZIMAS, VINO
FRUTAS
CLARIFICACIÓN
COLOR
POLIFENOLES