Valorización de desechos de la industria alimenticia mediante la producción de biomoléculas de valor agregado

MARÍA ROCÍO MEINI; NATASHA MELNICHUK; LAURA LIS RICARDI; CARLA DI PONTE; CECILIA GALETTO; IGNACIO CABEZUDO; DIANA ROMANINI

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

En la cadena alimentaria se genera material de desecho relacionado con el procesamiento del alimento que, en vista de lograr la sustentabilidad del proceso, debería ser considerado a priori un sub-producto. Este subproducto puedo ser luego valorizado directamente para fines nutricionales o puede emplearse como materia prima para la recuperación de ingredientes y compuestos de alto valor. En el presente trabajo, nos propusimos trabajar con dos subproductos de gran volumen en nuestro país, como son la cascarilla de soja, derivada del procesamiento de los granos de soja, y el orujo de uva, derivado de la industria vitivinícola. Se plantearon distintas estrategias para la recuperación de polifenoles y la concomitante producción de enzimas de interés industrial. Se evaluó el empleo de cultivos en estado sólido y cultivos sumergidos en hongos de Aspergillus niger y Aspergillus oryzae y se midió el rendimiento de obtención de polifenoles totales, actividad antioxidante y la producción de las siguientes enzimas: (alpha )-amilasa, tanasa, pectinasa y celulasa. En el caso de orujo de uva, se utilizó como sustrato complementado con ác. tánico para el crecimiento de cultivos sumergidos de A.niger. El cultivo en estas condiciones, permitió la recuperación de polifenoles así como la inducción de enzimas amilasas, pectinasas, celulasa y tanasa. Resultados preliminares en cultivos mediante fermentación en estado sólido (FES) de A. oryzae, indican también la inducción de estas enzimas, aunque una menor recuperación de polifenoles respecto al control. En el caso de cascarilla de soja, se utilizó como sustrato para el crecimiento mediante FES de A. oryzae. Se encontró que el desarrollo de estos cultivos permite la liberación de mayor cantidad de polifenoles al medio respecto al control. Estos cultivos además, dieron lugar a una alta productividad de la enzima (alpha )-amilasa. Se realizó una caracterización mediante HPLC-DAD para evaluar el perfil de polifenoles obtenidos y mediante LC-MS-MS para evaluar el perfil proteico. En conclusión, encontramos que el empleo de estas biomasas como sustrato para cultivos fúngicos permite la obtención de productos de valor agregado, que incluyen polifenoles con actividad antioxidante, los cuales presentan aplicaciones como aditivos en la industria alimenticia; y diversas enzimas de interés industrial.