Aplicación de enzimas fúngicas para la extracción de polifenoles del desecho orujo de uva

MARÍA ROCÍO MEINI; IGNACIO CABEZUDO; DIANA ROMAINI

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental I Jornada de Microbiología General; 2018

El residuo remanente del proceso de fermentación de las uvas para la elaboración de vino tinto contiene altos niveles de compuestos polifenólicos. Las principales aplicaciones de este desecho incluyen su uso como fertilizante, como materia prima para la producción de etanol y ácido tartárico y como aditivos en alimento para animales. Sin embargo, la alta proporción de polifenoles puede inhibir la germinación de semillas y la presencia de polifenoles polimerizados disminuye su digestibilidad. Por otro lado, los compuestos polifenólicos presentan aplicaciones potenciales tanto en la industria alimenticia, como en las industrias cosmética y farmacéutica, derivadas principalmente de su capacidad antioxidante. Es así que los tratamientos de orujo de uva que permiten la extracción de polifenoles cumplen una doble función: por un lado disminuir su carga contaminante y aumentar su digestibilidad; y por el otro, recuperar compuestos naturales de alto valor.En el presente trabajo, nos proponemos optimizar un método de extracción acuosa donde intervienen enzimas hidrolíticas producidas por hongos de Aspergillus niger: celulasa y tanasa. La enzima celulasa permite disminuir la complejidad de la matriz de la pared celular que retiene estos compuestos; mientras que la enzima tanasa actúa sobre los enlaces éster de los taninos hidrolizables, disminuyendo su complejidad. Para ello se realizó un cribado de las condiciones que afectan la extracción, y una posterior optimización mediante la metodología de superficie de respuesta.Los resultados obtenidos muestran que es factible aumentar el rendimiento de extracción de polifenoles en un 70% y su capacidad antioxidante en un 80% mediante el empleo de ambas enzimas en simultáneo, en las condiciones optimizadas. También se observó que cada enzima tiene un efecto particular en la composición de los extractos, destacándose que la enzima tanasa enriquece los extractos en ácido gálico, mientras que la enzima celulasa aumenta la proporción de ácido p-cumárico en las muestras. El procedimiento optimizado resultó factible para la extracción de polifenoles en orujos de uva correspondientes a cinco cepas empleadas para la elaboración de vino tinto en Argentina.