Estudio arqueobotánico de preparaciones y residuos. Elementos de la colección histológica de referencia de taxones culinarios andinos

MUSAUBACH M. GABRIELA

San Salvador de Jujuy

Simposio; XVIII SAPP -Simposio Argentino de Paleobotanica y Palinologia; 2022

INECOA

Se describe el marco teórico-metodológico arqueobotánico, de base microscópica, utilizado en la construcción de referencia histológica de cultivos andinos que son utilizados como taxa culinarios en los recetarios tradicionales jujeños. Focalizamos en aquellas trayectorias culinarias -foodways- que producen modificaciones físico-químicas en los fitolitos y granos de almidón. Las prácticas tradicionales analizadas incluyen la molienda/trituración, fermentación alcohólica, el tostado y la cocción en medio líquido. Las muestras fueron obtenidas durante los trabajos etnoarqueológicos realizados en las cocinas de las cocineras tradicionales, así como en las recorridas etnobotánicas en chacras de la agricultura familiar, o en los mercados y ferias temáticas de los pueblos de la Quebrada de Humahuaca, y las ciudades de La Quiaca y San Salvador de Jujuy. Las preparaciones analizadas incluyen, en el caso del maíz, diferentes variedades de harinas, granos tostado, chilcán -postre de maíz amarillo- api y chicha morada –postre y bebida no alcohólica a base de harina de maíz morado-, mote -granos “capiosos” pelados en un medio alcalino-. Otros granos y semillas son la quínoa –en guiso y harina-, el amaranto –hervido y tostado-, los porotos andinos –hervidos, tostados y molidos- y el maní –chicha-. Entre los tubérculos, chuño de papa andino y otras variedades de las llamadas “papas del norte”, oca, papa lisa, verde y el ulluco. Todas hervidas. Las modificaciones registradas se clasificaron de acuerdo al tipo de procedimiento y taxón culinario y el tipo de microindicadores. A modo de ejemplo, se describen las modificaciones registradas en el almidón de las papas andinas hervidas. Se produce la pérdida en su forma y estructura definida. En la mayoría se modifica la Cruz de Malta y no distinguen los brazos. Las lamelas no son visibles. Y los bordes se vuelven irregulares. Se produce gelatinización y/o la aglomeración de almidón. Toda la información generada está siendo sistematizada con el fin de realizar los primeros avances para su puesta a disposición digital en repositorios. La propuesta de conformación de una base de datos digital, así como la conformación de la colección etnoarqueológica del Herbario JUA (Facultad de Ciencias Agrarias -UNJu-), vinculados al patrimonio culinario de los Andes Centro Sur, se inserta en la tendencia global a la accesibilidad de la información. La misma se encuentra en construcción y se propone contribuir en el mediano plazo al acceso abierto del conocimiento producido sobre el tema, siguiendo los criterios FAIR.Este trabajo está enmarcado en tres proyectos marco: Desafíos de la Investigación UNJu (DU-08) Estudio Arqueobotánico del patrimonio culinario prehispánico Surandino y sus prácticas asociadas. La Quebrada de Humahuaca como caso de estudio. PICT-2018-584 Saberes y Sabores Surandinos: Estudio Arqueobotánico de las prácticas culinarias prehispánicas de la Quebrada de Humahuaca (Dptos. Tilcara y Tumbaya, Jujuy). PICT-PRH-2019-0008 Aportes arqueobotánicos al estudio de la alimentación prehispánica y los cultivos andinos en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy).