Estudio de las propiedades tecnológicas de los mohos de la superficie de embutidos secos fermentados a base de carne para el desarrollo de cultivos iniciadores

LOPEZ MALDONADO P.; TEMPERINI C.; LAMAS M.; FRANCHI L.; POSE G.

Tucumán

Congreso; XXXVII Jornadas Argentinas de Botánica - Simposio AVANCES Y PERSPECTIVAS DE LA MICOLOGÍA; 2019

Asociación Micológica Carlos Spegazzini

El crecimiento de mohos en la superficie de los embutidos secos fermentados, tales como el salame, proporciona al producto un efecto protector contra algunos microorganismos indeseables, posee un efecto antioxidante, minimiza el riesgo de secado excesivo y es responsable del desarrollo del sabor debido a la descomposición de proteínas, ácidos grasos y ácido láctico. Con el objetivo de desarrollar cultivos iniciadores, la actividad proteolítica y lipolítica fue evaluada sobre 13 aislamientos del género Penicillium constituyentes de la micobiota autóctona de salames de cerdo de producción artesanal de la región de Carmensa, Mendoza. La determinación del pH, contenido de humedad y actividad de agua (aw) fue realizada a fin de obtener una caracterización general del producto como también una evaluación sensorial, parámetros que serán considerados al momento de la evaluación del cultivo desarrollado sobre el producto. Las actividades proteolítica y lipolítica fueron determinadas sobre agar caseína y agar tributirina, respectivamente (Pose y col., 2007). Los productos poseen un pH promedio de 6,51; una humedad del 28,22% y una aw de 0,861. Penicillium brevicompactum, P. aethiopicum y P. nalgiovense resultaron ser las especies con mayor actividad proteolítica y P. olsonii, P. aethiopicum, P. hirsutum y P. brevicompactum presentaron buena actividad lipolítica. A partir de los resultados obtenidos respecto a estas propiedades tecnológicas se seleccionaron las cepas de interés que serán sometidas a análisis toxicológicos con el fin de desarrollar el primer estárter a partir de cepas autóctonas para la elaboración artesanal de salamines.