Micobiota autóctona asociada a la producción artesanal de salames de cerdo en la localidad de Carmensa, Mendoza

LOPEZ MALDONADO P.; POSE G.; LAMAS M.; TEMPERINI C.; RAMIREZ S.; FRANCHI L.

Tucumán

Congreso; XXXVII Jornadas Argentinas de Botánica - Simposio AVANCES Y PERSPECTIVAS DE LA MICOLOGÍA; 2019

Asociación Micológica Carlos Spegazzini

Durante el proceso de secado de los salamines ciertos hongos colonizan la superficie asentándose sobre la tripa. La fuente tradicional en la elaboración artesanal es la micobiota autóctona del lugar. Esta contribuye aportando un sabor y aroma particular que hacen a la tipicidad de los productos artesanales. Debido a su heterogeneidad, pueden coexistir hongos deseables e indeseables. Estos últimos producen imperfecciones de color, olor y sabor y podrían ser productores de micotoxinas. El objetivo fue determinar la micobiota asociada a embutidos secos fermentados de la región de Carmensa (Mendoza). Se realizó el recuento general y aislamiento sobre agar DRBC (recuento general) y DG18 (hongos xerófilos). Los géneros fúngicos fueron identificados de acuerdo a Samson y col. (1995) y a nivel especie según Pitt y Hocking (2009). Sólo especies del género Penicillium fueron determinadas. El recuento general estuvo en el rango de 8,82x105-6,20x106 UFC/cm2 en DRBC y de 1,36x106-2,61x106 UFC/cm2 en DG18. Un total de 10 especies fueron determinadas. La más frecuente fue P. brevicompactum, y P. aethiopicum, P. chrysogenum y P. expansum le siguieron en orden de importancia. Especies como P. nalgiovense, P. olsonii y P. hirsutum fueron determinadas en menor proporción. Además de conocer la micobiota asociada a los productos de esta región, el trabajo permitirá estudiar los aislamientos en sus propiedades tecnológicas y toxicológicas, seleccionando aquellos que resulten aptos, a fin de desarrollar un cultivo iniciador para el emplume que garantice la calidad e inocuidad, manteniendo la tipicidad, y otorgando valor agregado a los mismos.