PERSONAL DE APOYO
MATURANO Ramona Del Carmen
congresos y reuniones científicas
Título:
ACTIVIDAD B-GLUCOSIDASA EN Oenococcus oeni COMO HERRAMIENTA BIOTECNOLÓGICA PARA LA MEJORA SENSORIAL DE VINOS
Autor/es:
MATURANO CARMEN; PAULINO CECILIA; SAGUIR, FABIANA MARÍA
Lugar:
Tafi del Valle
Reunión:
Jornada; XXVIII Jornadas Cientificas de Biologia; 2011
Institución organizadora:
Sociedad de Biología de Tucuman
Resumen:
La elaboración de vino incluye el proceso de fermentación maloláctica (FML) llevado a cabo por bacterias lácticas, especialmente Oenococcus oeni. Durante la FML compuestos volátiles de aromas pueden ser liberados a partir de precursores glicoconjugados no aromáticos presentes en la fruta por cepas de O. oeni. En estudio previo seleccionamos O. oeni MS20 aislada de mosto fermentado de nuestra región por sus cualidades fermentativas. El objetivo fue investigar la producción de β-glucosidasa durante el crecimiento de O. oeni en condiciones próximas a vinificación. Las células se cultivaron en medios MRS con jugo de tomate (15%), pH 4,8 (control) y modificados por la adición individual y/o combinada de ácido L-málico, 2 g/l, (MRSJTM); ácido cítrico, 0,7 g/l (MRSJTC) y jugo de uva en reemplazo de jugo de tomate, 10%, (MRSJU). El efecto de SO2, 80 mg/l (MRSJTS) también fue evaluado. La actividad  enzimática se determinó en células enteras, utilizando p-nitrofenil-b-D-glucopiranósido como sustrato. Una unidad de actividad enzimática (U) se definió como µmoles de p-nitrofenol liberado por minuto y la actividad específica como U por gramo de peso seco. En medio control, O. oeni MS20 creció 2 ciclos logarítmicos con una velocidad máxima de crecimiento de 0,084 h-1. La adición combinada de ácidos orgánicos y jugo de uva estimuló la concentración celular final y velocidad máxima de crecimiento 7 y 42 %, respectivamente. En MRSJTS los parámetros de crecimiento fueron similares al medio de referencia. En medio control la actividad enzimática específica se detectó desde el inicio de fase exponencial de crecimiento, siendo máxima  (67 U/g) a mitad de esta fase (60 h). La adición de ácido cítrico y especialmente jugo de uva incrementó significativamente su actividad (44,62%) a 40 h de incubación. SO2 presentó un ligero efecto inhibitorio. En conclusión el efecto beneficioso de ácido cítrico y jugo de uva sobre la producción de la enzima β-glucosidasa resulta de interés por ser sustratos del medio natural. Esta propiedad junto al elevado poder fermentativo de MS20 la posicionan para su potencial aplicación en la elaboración de vino por aportar componentes que afinen las cualidades sensoriales del producto final.