AISLAMIENTO DE Oenococcus Oeni DE VINOS DEL NORTE ARGENTINO. RELACIÓN CON LA PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS DE AROMA DICARBONÍLICOS.

LOTO CAMPOS IRIS E.; MATURANO RAMONA DEL CARMEN; SAGUIR FABIANA M.; MANCA DE NADRA MARÍA C.

San Miguel de Tucumán. Tucumán. Argentina

Jornada; VIII Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores "Augusto Palavecino"; 2007

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. UNT

 Como resultado de su actividad metabólica, las BL pueden formar compuestos de aromas dicarbonílicos. Estos compuestos son requeridos en vino a baja concentración debido a su carácter organoléptico, de olor a manteca. Realizamos  aislamientos e identificación  de cepas de O. oeni de vinos del norte argentino y determinamos sus capacidades para producir los compuestos de aromas dicarbonílicos: diacetilo, acetoína y 2,3  butilenglicol. Las muestras, con microflora autóctona  se obtienen de jugos de uvas sin fermentar (JU) y fermentados con levaduras de tipo comercial (JUC) o salvaje (JUS) obtenidas de la región vitivinícola de Cafayate, a inicio de FML. Una alícuota de cada muestra se transfiere a medio líquido MRS adicionado  con cicloheximida para inhibir las células eucariotas y se realizan repiques para reactivar las células. Se incuba  a 30ºC.  Una vez en fase exponencial se siembra en los medios específicos para determinar aerobios totales (PCA), MRS agar + ácido málico (6 g/l) + fructosa (5 g/l), pH 5,0 para BL y medio Mc conkey para enterobacterias. Se incuban a 30ºC 10 días en microaerofilia. Los microorganismos se identifican por métodos fenotípicos (coloración de Gram, Calasa, producción de gas, utilización de  arginina, y crecimiento a diferentes temperaturas 15 y 45°C) y genotípicos (PCR especifica para O. oeni). La producción de diactetilo se determina espectrofotométricamente a 550nm. En los medios inoculados PCA y MRS agar + ácido L-málico y fructosa se observa desarrollo microbiano en el orden de 107 o 108 ufc/ml, independientemente del origen de la muestra. Los recuentos en medio MRS corresponden a 2,2 x108; 4,4x107 y 2,5x108 ufc/ml para JU, JUC y JUS respectivamente. Ninguna de las muestras en estudio presento crecimiento en medio Mc Conkey. El 74% de las 80 colonias aisladas de MRS pertenecientes al grupo de BL corresponden a cepas de O. oeni. Se detecta que el 73,3 % de las cepas de O. oeni no producen diacetilo y  el 26,7 %  restante lo forman en concentración que varía entre 0,49 ? 4,99 mg/ml.  En conclusión en muestras de vinos del norte argentino no se aíslan bacterias patógenas Gram (-). Se  identifica como flora predominante O. oeni cuya incapacidad para producir compuestos de aromas dicarbonilicos es elevada. De los aislados, se seleccionarán  por sus cualidades organolépticas, las cepas de O. oeni con potencial para producir diacetilo en baja concentración (menor que 4 mg/ml).