Efecto de sustratos naturales sobre el crecimiento y produccion de la enzima B-glucosidasa en cepas de Oenococcus oeni a pH Acidos

MATURANO CARMEN; SAGUIR, FABIANA MARÍA

Tarija

Jornada; V Jornadas Internacionales de Viticultura y Enologia; 2012

Fundacion FAUTAPO

En vinificación las bacterias ácido lácticas (BL) pueden contribuir a la obtención de compuestos de aromas a partir de la hidrólisis enzimática de precursores glicoconjugados no aromáticos por enzimas glicosidasas, incrementado la calidad del producto. Sin embargo, poca información es disponible sobre este aspecto a pesar de su potencial importancia biotecnológica. En un trabajo previo (1) demostramos que Oenococcus oeni fue la microflora predominante en mostos de uva fermentados y seleccionamos tres cepas por su elevado potencial maloláctico y cualidades para producir diacetilo en concentración inferior a 5 mg/l. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de sustratos naturales, ácidos L-málico y cítrico y/o jugo de uva, sobre los parámetros de crecimiento y producción de la  enzima β-glucosidasa por las cepas MS9, MS20 y MS46 de O. oeni a pH 4,8 y 3,8. Las células se inocularon en medio MRS con jugo de tomate (15%) (control) y en el mismo medio modificado por la adición individual o combinada de los ácidos L-málico, 2 g/l y cítrico, 0,7 g/l y jugo de uva (10%) en reemplazo de jugo de tomate. La actividad enzimática se determinó en suspensiones celulares y sobrenadantes de cultivo libre de células usando como sustrato el 4-nitrofenil--D-glucopiranosido. Una unidad de actividad enzimática (U) fue definida como la cantidad de sustrato liberado, 1μmol, por minuto y la actividad específica como U/gramo de peso seco celular. En medio control, pH 4,8, las cepas MS9, MS20 y MS46 alcanzaron una densidad celular de 1,02x108, 1,58x108 y 3,55x108 ufc/ml, a 56, 80 y 72 horas de incubación, respectivamente. La presencia de los ácidos orgánicos y/o jugo de uva estimuló los parámetros de crecimiento de las cepas MS20 y MS46, los cuales fueron máximos en presencia de los tres sustratos. A pH 3.8, las cepas desarrollaron con velocidades de crecimiento y densidades celulares finales menores  (entre 61-82 y 25-40%) que a pH 4,8, respectivamente. En esta condición, se observó nuevamente el efecto estimulatorio de los ácidos y el jugo de uva sobre la densidad celular final alcanzada por las cepas MS20 y MS46. Independientemente del pH inicial y la composición del medio de cultivos, las actividades -glucosidasa fueron detectadas solamente en suspensiones celulares, indicando que la enzima no fue liberada al medio extracelular. Además, en todos los casos los valores máximos se obtuvieron al final de fase exponencial de crecimiento. A pH 4,8 las cepas MS9, MS20 y MS46 presentaron valores de actividad  máximos comprendidos entre 31 y 67 U/g, MS20 mostró la mayor actividad. En esta bacteria la presencia individual o combinada de jugo de uva (48%) y ácido cítrico (26%) afectaron positivamente su producción. A pH 3.8, los valores de actividad enzimática disminuyeron alrededor del 50%, indicando que la marcada acidez del medio afectaría parcialmente su producción. En esta condición los ácidos orgánicos y jugo de uva estimularon su formación especialmente en MS20. En general los sustratos naturales presentaron un efecto beneficioso sobre los parámetros de crecimiento y producción de la enzima β-glucosidasa en las cepas ensayadas, lo que  resulta de gran interés especialmente en la condición de estrés ácido. La cepa MS20 se posiciona favorablemente para continuar las investigaciones con respecto a la obtención de un cultivo iniciador que contribuya a mejorar las cualidades sensoriales del vino. 1- Saguir, F.M, Loto Campos, I.E., Maturano, C., Manca de Nadra, M.C. International Journal of Wine Research. 2009. V 2009:1.175 ? 185.