Producción de diacetilo, acetoína y 2,3- butilenglicol durante el crecimiento de Oenococcus oeni de vinos en presencia de ácidos orgánicos, jugo de uva y/o dióxido de azufre

MATURANO CARMEN; SAGUIR FABIANA M.

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología, VI Congreso de la Sociedad Argentina de Bacteriología, Micología y Parasitología Clínica. I Congreso Agrícola y Ambiental.; 2010

En vinificación, Oenococcus oeni cumple un papel beneficioso conduciendo la fermentación maloláctica, la cual produce la desacidificación del vino dando un producto más agradable. Además ocurren otros cambios beneficiosos, uno de los más evidentes es el desarrollo de un carácter mantecoso debido a la formación de diacetilo, que en concentración inferior a 5-7 mg/l y combinado con otros componentes le proporciona al vino un aroma a nueces y  tostado.   En un trabajo previo seleccionamos las cepas de O. oeni MS10, MS21 y MS49 con elevadas actividades glucosidasas. Investigamos el comportamiento y la producción de diacetilo, acetoína y 2,3-butilenglicol en las citadas cepas en presencia de  sustratos encontrados en el medio natural y SO2 en MRS + jugo de tomate 15%, pH 4,8 (control) y adicionado individualmente o combinado  con ácidos L-málico (2g/l) y cítrico (0.7 g/l),  SO2 (80 mg/l)  y jugo de uva 10% en lugar de jugo de tomate. Diactetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol se determinaron espectrofotometricamente como valor combinado. Ácidos L-málico y  cítrico por métodos enzimáticos. En el control, las cepas MS10, MS21 y MS49 alcanzaron una concentración celular final de 3,98x108, 6,02x107 y 1,17x107,respectivamente. En general, los ácidos orgánicos y  jugo de uva estimularon los parámetros de crecimiento, siendo el efecto más marcado en el medio adicionado con los sustratos de manera combinada.  En esta condición, la cepa MS21  mostró el mayor efecto estimulatorio de 27% sobre la  concentración celular final con respecto al control. Dióxido de azufre presento un efecto inhibitorio de 25,3% sobre la concentración celular final solamente en la cepa MS10. En presencia de ácido L-málico el pH incremento alrededor  de 1,5 unidades en las primeras horas de fase exponencial. A este tiempo el ácido orgánico fue casi completamente consumido. Por el contrario, el ácido cítrico fue utilizado con una velocidad menor, consumiéndose totalmente al final del crecimiento. La producción de diacetilo, acetoína y 2,3-butilenglicol varió en función de la cepa, condiciones de cultivo. En el control, la cepa MS49 produjo la máxima concentración de los compuestos aromáticos (5,58±0,15 mg/l). En general, la adición de los sustratos al medio estimuló su producción. La cepa MS10 alcanzo un valor máximo de 4,98 ±0,21 mg/l en presencia de citrato y/o jugo de uva. Las cepas MS49 y MS21 en presencia de ácido L-málico y SO2 produjeron las máximas concentraciones de 6,49 ± 0,35 y 6,87 ± 0,32 mg/l, respectivamente,  superando el límite aceptable en vino.  En conclusión, las cepas ensayadas desarrollaron favorablemente en presencia de los ácidos orgánicos y jugo de uva y en general, su crecimiento no fue inhibido por SO2. La producción de los compuestos aromáticos varió en función de la cepa y condiciones de cultivo, indicando la importancia de su caracterización como criterio para la selección de  cepas de O. oeni que actúen en condiciones de vinificación.