Capacidad de Oenococcus oeni para crecer y producir la enzima B-glucosidasa en presencia de SO2

MATURANO CARMEN; PEREZ MARIA BELEN ; SAGUIR, FABIANA MARÍA

San Miguel de Tucuman

Jornada; Jornadas de Microbiologia 50 Aniversario Filial NOA; 2012

Asociacion Argentina de Microbiologia Filial NOA

Oenococcus oeni, cumplen un papel importante en vinificación conduciendo la fermentación maloláctica. Precursores glicoconjugados pueden ser hidrolizados por enzimas glicosídicas incrementando los aromas frutales del producto. Por otro lado, dióxido de azufre es un aditivo clave en la preservación de vinos. En un trabajo previo, seleccionamos O. oeni  MS9, MS20 y MS46 por sus elevados potenciales malolácticos y adecuadas producciones de diacetilo. Investigamos la capacidad de las cepas seleccionadas para desarrollar y producir la enzima B-glicosidasa en medio MRS con jugo de tomate (15%) (control) y adicionado con dióxido de azufre (80 mg/l) a pH ácido. La actividad enzimática se determinó en suspensiones celulares usando como sustrato 4-nitrofenil-b-D-glucopiranosido. En control, las cepas MS9, MS20 y MS46 alcanzaron densidades celulares de 1,02x108, 1,58x108 y 3,55x108 ufc/ml, respectivamente y valores de actividades específicas comprendidos entre 31 y 67 U/g, siendo máximo en la cepa MS20. La presencia de SO2 disminuyó el crecimiento de oeni MS9 y MS20 alrededor de 30 %, pero no modificó sus actividades específicas  B-glicosidasa. Los resultados obtenidos demostraron que las cepas ensayadas, especialmente MS46, crecieron en presencia de SO2 sin afectar la producción de la enzima B-glicosidasa, lo que proporciona una información relevante para una potencial aplicación biotecnológica.