MICROVINIFICACION CONTROLADA UTILIZANDO Oenococcus oeni AISLADO DE UVAS DEL NOROESTE ARGENTINO

RIVERO LUCIANA; MATURANO CARMEN; RODRIGUEZ VAQUERO MARIA JOSÉ; SAGUIR FABIANA M.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XIV Jornadas Científicas y Encuentro de Jovenes Investigadores "Augusto Palavecino".; 2013

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán

Introducción: Durante la vinificación se producen dos fermentaciones, la alcohólica (FA) llevada a cabo por levaduras, en la cual se obtiene etanol y CO2 a partir de azúcares y la fermentación maloláctica (FML), donde el ácido L(+)-málico es descarboxilado por BL. Durante el proceso de vinificación espontánea, se observa que al final de la vinificación valores de acidez volátil que superan los límites permitidos (1,2 g/l), por este motivo es necesario realizar una fermentación controlada, tanto de la FA como de la FML. Objetivos: Evaluar las características físico-químicas durante una microvinificación controlada, utilizando levadura saccharomyces cereviseae y Oenococcus oeni MS46. Materiales y métodos: Uvas recolectadas de bodegas de valles calchaquíes fueron sometidas a despalillado, estrujado, prensado, maceración, filtración y tindalización (70°C, 20 min, 3 d). S cereviseae se inoculó (2,0%) e incubó 18 d a 28°C, luego el mosto se centrifugó para eliminar levaduras y O. oeni se inoculó al 3,0% (6,0 106 ufc/ml), se incubó a 30°C, 8 d. A diferentes tiempos (0, 6, 12,18 y 26 d) se determinó pH, contenido alcohólico, extracto seco, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, grados brix y formación de compuestos C4 totales (valor combinado) y diacetilo, por técnicas estandarizadas por el instituto de vitivinicultura. Resultados: La microvinificación inicia con pH 3,98 descendiendo a 3,75 a los 26 d. El contenido alcohólico llegó a un valor máximo de 12,10 a los 18 d, manteniéndose hasta el final. La concentración de azúcares reductores disminuyó de 262,21(g/l) hasta 32,10 a tiempo final. La acidez total inicial fue 2,00 g/l incrementando a 5,88 a los 12 d y descendiendo a 5,40 a los 26 d, mientras que la acidez volátil inicia en 0,22 g/l incrementando a 0,88 g/l hasta el final. La formación de diacetilo al final de la microvinificación fue de 0,9 mg/l. Conclusiones: Oenococcus oeni MS46 aislado de jugos de uvas de nuestra región, podría ser utilizada como potencial candidato como cultivo iniciador de FML en la industria vitivinícola.