CAMBIOS EN EL PERFIL DE COMPUESTOS DE AROMA DE JUGO DE NARANJA FERMENTADO POR Lactobacillus plantarum

PEREZ MARIA BELEN; MATURANO CARMEN; SAGUIR FABIANA M.

Rosario, Santa Fé

Congreso; XIV Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Uno de los rasgos más complejos y determinantes de la calidad de un alimento es su aroma, el que se define como la sensación global producida por sustancias que interaccionan con las terminaciones nerviosas sensitivas del gusto y olfato. El catabolismo de azúcares y aminoácidos por bacterias lácticas (BL) puede estar asociado a la producción de compuestos de aroma. En este sentido, pocos estudios se han realizado en BL aisladas de frutas, menos aún de citrus de nuestra región. En un estudio previo, determinamos que Lactobacillus plantarum N4 y JNB25 aisladas de naranjas crecieron en el medio natural jugo de naranja (JN), utilizando principalmente aminoácidos de cadena ramificada y/o aromáticos. Nos propusimos investigar los cambios producidos en el perfil de aroma como consecuencia del crecimiento y metabolismo de L. plantarum N4 o JNB25 en JN almacenado a 30ºC. Adicionalmente, cuantificamos la producción de sulfuro de hidrógeno y los compuestos de aroma diacetilo, acetoína y 2,3-butilenglicol. Para ello, las cepas se inocularon al 2% (v/v) en JN clarificado y esterilizado, e incubaron durante 72 h a 30°C. Los compuestos volátiles de aroma se extrajeron al final del período de incubación por SPME utilizando una fibra de polidimetilsiloxano/divinilbenceno, posteriormente se identificaron por GC/MS. En JN sin inocular se determinó la presencia de 58 compuestos de aroma pertenecientes a ésteres (63,25 μg/l), alcoholes (97,04 μg/l), monoterpenos (446,92 μg/l), sesquiterpenos (44,33 μg/l), C13 norisoprenoides (4,46 μg/l), cetonas (20,80 μg/l) y aldehídos (9,76 μg/l). En jugos fermentados se observaron modificaciones significativas a nivel cuantitativo en su composición, excepto para ésteres y cetonas con respecto al control. En esta condición, la cepa N4 incrementó las concentraciones totales de alcoholes (142,21μg/l), sesquiterpenos (112,24 μg/l) y aldehídos (13,46 μg/l), mientras que JNB25 lo hizo para alcoholes (117,56 μg/l) y aldehídos (11,4 μg/l). La concentración de p-ter-Butil-ciclohexanol, incrementó 14,4 y 12,1 veces en relación al control, en presencia de las cepas N4 y JNB25 respectivamente. En menor proporción, se detectaron incrementos de otros alcoholes superiores como 2,4-Di-ter-butilfenol, 4,5-Dimetil-2-etilfenol y 3,4 Dimetilpentanol. Los mismos podrían estar relacionados con el catabolismo de fenilalanina, tirosina, leucina y/o isoleucina. Entre los aldehídos, la concentración de 2,4-dimetilbenzaldehído incrementó significativamente (66,8%) en presencia de la cepa N4. No se detectó la formación de sulfuro de hidrógeno y compuestos de aroma a manteca, lo que resulta de interés para una potencial aplicación biotecnológica. En conclusión las modificaciones producidas en el perfil de aroma de JN ocurrieron a nivel cuantitativo. El alcohol p-ter-Butil-ciclohexanol aumentó significativamente y en proporciones similares para ambas cepas. En general, L. plantarum N4 produjo mayores modificaciones en el perfil de los citados compuestos con respecto al control, aumentando sus posibilidades de modificar sensorialmente el aroma del jugo. Palabras claves: L. plantarum, jugo de naranja, aroma