Cambios en el perfil de compuestos de aroma y fenólicos totales al final de la fermentación maloláctica conducida por Oenococcus oeni MS46

RIVERO LUCIANA; MATURANO RAMONA DEL CARMEN; RODRIGUEZ VAQUERO MARIA JOSÉ; SAGUIR FABIANA M.

Bento Gonçalves

Congreso; XV Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. XIII Congreso Brasileño de Viticultura y Enología.; 2015

Asociación Brasileña de Enología (ABE) y el Instituto de Investigación EMBRAPA.

Durante la fermentación maloláctica (FML), llevada a cabo por las bacterias lácticas (BL) puede producirse cambios en las cualidades organolépticas y antioxidantes del producto final. En estudio previo seleccionamos Oenococcus oeni MS46 aislada de vino de nuestra región por sus cualidades fermentativas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la FML conducida por la cepa MS46 sobre los cambios en el perfil de compuestos volátiles de aroma y fenólicos totales y la actividad antioxidante de un vino tinto, variedad Malbec obtenido por ensayo de vinificación a escala de laboratorio. Los compuestos volátiles de aroma se determinaron por cromatografía gaseosa acoplada a espectroscopía de masa, los fenólicos totales por el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante mediante la actividad reductora de hierro férrico (FRAP) y por captura del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). En vino a final de la FML la cepa MS46 creció 1,58 unidades log y el ácido L-málico (2 g/l) fue completamente utilizado. A este tiempo se produjeron cambios significativos en el perfil cualitativo y cuantitativo de compuestos volátiles de aroma, especialmente esteres, alcoholes y terpenos y de fenólicos totales (incrementaron entre 20-60 y 15%, respectivamente). Los resultados de los métodos de FRAP y DPPH demostraron que la FML incrementó la actividad antioxidante del vino comparado con el final de la fermentación alcohólica. En conclusión la FML inducida por la cepa MS46 contribuyó positivamente sobre las calidades aromáticas y actividad antioxidante del vino microvinificado lo que además de influir sobre su calidad, representa un beneficio adicional para la salud del consumidor.