Caracterización de cultivos mixtos con levaduras nativas de la región del Comahue para desarrollar

SILVANA MARÍA DEL MÓNACO; RAMONA DEL CARMEN MATURANO; SEBASTIÁN MARIO EZEQUIEL BRAVO; ADRIANA BEATRIZ SIMES; YOLANDA LETICIA CURILÉN; ADRIANA CATALINA CABALLERO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba.

La región vitivinícola del Comahue, (Patagonia Norte) presenta condiciones agroecológicas favorables para el desarrollo de una vitivinicultura de alta calidad. Levaduras aisladas de la región podrían presentar una mejor capacidad de adaptación a dichas condiciones y ser utilizadas para el desarrollo de cultivos iniciadores que sustituyan aquellos comerciales (foráneos) actualmente empleados en la elaboración de vinos patagónicos. Las cepas indígenas Saccharomyces cerevisiae F8 y Pichia kudriavzevii I15 mostraron propiedades adecuadas para su uso en enología como cultivos mixtos en ensayos a escala de laboratorio. Continuando con su caracterización, en el presente trabajo se evaluó la aplicación del cultivo mixto a escala piloto (200 L), vinificando mostos locales de las variedades Pinot noir y Malbec, durante las vendimias de 2014 a 2016. Los mismos se inocularon con las cepas F8/I15 utilizando una estrategia de co-inoculación (CoC) en una relación 1:100 (105:107 UFC/mL), respectivamente. La cepa comercial de S. cerevisiae F15 se utilizó como control. El comportamiento cinético y microbiológico de los procesos se siguió utilizando métodos fisicoquímicos y moleculares clásicos (ITS PCR/RFLP y ADNmit RFLP). Los vinos se caracterizaron fisicoquímica (métodos INV) y sensorialmente (análisis cualitativo y cata por panel de expertos) y se sometieron a ensayos de preferencia de los consumidores. Los resultados obtenidos coinciden con el comportamiento de las cepas a escala de laboratorio, observándose una gran eficiencia fermentativa, mayor capacidad de consumo de ácido málico y menor acidez global, características fisicoquímicas compatibles con vinos secos normales. A su vez, se confirmó la capacidad de la cepa I15 de implantarse y sobrevivir hasta estadios medios y finales de proceso fermentativo, representando en promedio el 45% y el 10% de los CoC, respectivamente.Adicionalmente, en la evaluación sensorial, los vinos CoC obtuvieron puntajes globales muy similares a los de sus controles, permitiendo clasificarlos como vinos suaves y elegantes, con aroma significativamente más especiado, menor sensación alcohólica en boca y mayor y significativa intensidad de color que sus controles. En particular en la variedad Pinot noir se evidenció un color muy intenso con matiz vivaz, casi atípico para la variedad y un aroma mineral muy complejo, aunque los ensayos de preferencia sólo resultaron significativos para la variedad Malbec. La utilización de cultivos iniciadores indígenas en la elaboración de vinos regionales con características distintivas muestra un gran potencial y marca una tendencia en la vitivinicultura actual. Ésta representa un área en expansión de la actividad con la finalidad de obtener productos diferenciados y de calidad controlada, con el agregado de preservar, además, la biodiversidad natural de la región.