EVALUACION DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE VINOS. EFECTO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

SAGUIR FABIANA M.; RIVERO LUCIANA; MATURANO CARMEN; RODRIGUEZ VAQUERO MARIA JOSÉ

San Miguel de Tucumán

Jornada; XXXI Jornadas Científicas. Asociación de Biología de Tucumán; 2014

Asociación de Biología de Tucumán

EVALUACION DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE VINOS. EFECTO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.   Saguir, F.M. ,Rivero, L.V., Maturano, C.y Rodríguez Vaquero, M.J.   Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Universidad Nacional de Tucumán. Ayacucho 471. Tucumán, Argentina. fabianasaguir@fbqf.unt.edu.ar El vino tinto es una fuente de compuestos fenólicos, cuya estructura química es especialmente adecuada para ejercer una función antioxidante. La fermentación maloláctica (FML), llevada a cabo por las bacterias lácticas puede producir cambios en su composición. En estudio previo seleccionamos Oenococcus oeni MS46 aislada de  mosto fermentado de nuestra región, por sus cualidades fermentativas y aromáticas para realizar ensayo de vinificación a escala de laboratorio. Investigamos el contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de vino tinto, variedad Malbec, obtenido por microvinificación luego de la fermentación alcohólica (FA) y FML inducidas por Saccharomyces cerevisiae y O. oeni MS46, respectivamente. Al mismo tiempo comparamos los resultados obtenidos con vinos tintos comerciales elaborados con uvas de la misma variedad. El contenido de compuestos fenólicos expresado en mg/l de equivalente de ácido gálico (GAE) se determinó por el método de Folin-Ciocalteu puesto a punto en el laboratorio y la capacidad antioxidante midiendo la actividad reductora de hierro férrico (FRAP) y por captura de los radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) o 2,2-azino-di-3-etilbenzotiazolin sulfónico (ABTS). En vino a final de la FML la cepa MS46 creció 1,58 unidades logarítmicas y el ácido L-málico (2 g/l) fue completamente consumido. En este tiempo el contenido de compuestos fenólicos totales (2670 mgGAE/ml) incremento 15% con respecto al final de la FA lo que podría favorecer su complejidad aromática y, fue similar a las concentraciones detectadas en vinos comerciales. En todos los casos la fracción flavonoide resulto mayoritaria. Los resultados de los métodos de FRAP, DPPH y ABTS demostraron que, en general, el vino microvinificado presento elevada actividad antioxidante e incluso superior a los vinos comerciales, especialmente Termidor (15, 21 y 25%, respectivamente). En conclusión, la FML inducida por la cepa MS46 incremento el contenido de compuestos fenólicos en el vino microvinficado lo que se relacionó con su elevada actividad antioxidante, representado esta propiedad un beneficio para la salud del consumidor.