Capacidad antioxidante y antimicrobiana del ácido ferúlico en presencia de la vitamina B2. Efecto sinérgico con aditivos de uso comercial.

ALTAMIRANO MARCELA; CASADEY ROCIO; SPESIA MARIANA; GRASSANO, MICAELA E.

Tucuman

Congreso; XXI Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2019

Asociación Argentina de Investigacion Fisicoquimica

Algunos componentes presentes en alimentos son sensibles a la luz y pueden estar involucrados en reacciones de fotosensibilización. El pigmento natural Riboflavina (Rf), también llamada vitamina B2, es capaz de fotosensibilizar procesos de oxidación de una gran variedad de sustratos vía radicales libres o mediados por oxígeno singlete (O2 (1Δg)).(1) La formación de especies reactivas de oxígeno (ROS), a través de diferentes mecanismos, bajo irradiación lumínica acelera la oxidación de los alimentos y tiene impactos negativos en la calidad general de los mismos. Una de las estrategias más utilizadas para evitar los procesos de deterioro y descomposición de los alimentos, es el agregado de aditivos alimentarios, ya sean naturales o sintéticos (2). El ácido ferúlico (FER), es el miembro más abundante entre los ácidos hidroxicinámicos y es conocido por presentar numerosas propiedades biológicamente activas, por ejemplo, actividades antioxidantes y antimicrobianas. (3) En el presente trabajo se realizó la caracterización fisicoquímica del sistema FER/Rf y un estudio cinético-mecanístico con el fin de evaluar la fotoestabilidad de FER frente a diferentes ROS fotogeneradas a través de la acción sensibilizante de Rf. Además, se llevaron a cabo ensayos microbiológicos para evaluar la capacidad antimicrobiana de FER frente a cepas de Staphylococcus aureus (S. aureus) y Escherichia coli (E. coli). Resultados y Conclusiones Las experiencias de fotooxidación sensibilizada por Rf del sustrato FER, demuestran la existencia de interacciones entre los estados electrónicos excitados singlete (1Rf*) y triplete (3Rf*) del fotosensibilizador Rf y el sustrato estudiado. Asimismo, los resultados obtenidos en presencia de inhibidores específicos de ROS, indicaron la participación de todas estas especies (O2 (1Δg), O2-?, HO y H2O2) en el proceso de fotooxidación sensibilizada de FER. Estos resultados convierten al sustrato FER en un potencial compuesto antioxidante, gracias a la capacidad de interaccionar con diferentes especies reactivas causantes de numerosos procesos oxidativos en alimentos. Por otra parte, los estudios realizados en presencia de antioxidantes comerciales, evidenciaron la existencia de interacción sinérgica antioxidante entre FER y los compuestos trolox y ácido ascórbico, frente a ROS fotogeneradas. Por último, los ensayos microbiológicos demostraron la capacidad antimicrobiana del sustrato FER sobre cepas de S. aureus y E. coli, tanto en ausencia como en presencia de ROS