¿Hervir o pasteurizar? Controversias en torno a la comercialización de la leche de abasto en la ciudad de Buenos Aires

BUSCHINI, JOSÉ

CABA - General Sarmiento

Congreso; Segundo Congreso Internacional de la Asociación Latinoamericana e Ibérica de Historia Social; 2017

La presente comunicación se inscribe en una investigación en curso orientada a comprender el proceso de conformación entrelazada de la alimentación humana como tópico científico, objeto de políticas públicas y mercado profesional en la Argentina, entre fines de la década de 1920 y la actualidad. El objetivo consiste en analizar la relación entre la realización de investigaciones científicas sobre la producción, la comercialización y el consumo de alimentos, el surgimiento de oportunidades laborales para quienes dominan prácticamente los saberes provistos por estas disciplinas y la definición de (e intervención sobre) un conjunto de realidades problemáticas asociadas a estas cuestiones.Aquí, en particular, se trabaja un caso que refiere a un período histórico particular, circunscrito aproximadamente entre fines de la década de 1920 y mediados de la década de 1940, momento en que la alimentación humana se constituyó como un tópico relevante en el país y concitó la atención de una pluralidad de actores heterogéneos (profesores universitarios, legisladores, funcionarios estatales, empresarios, periodistas y miembros de agrupaciones políticas y de organizaciones de la sociedad civil), quienes se involucraron ?en ocasiones de manera polémica? en la definición de diversos problemas vinculados con la producción, la comercialización y el consumo de los alimentos, propusieron soluciones y gestionaron recursos para darles concreción. Dentro de este marco, se estudiarán las controversias que suscitó el movimiento en favor de la pasteurización obligatoria de la leche de abasto, impulsado por un actor clave de la cadena productiva de la leche ?el sector manufacturero, nucleado en torno del Centro de la Industria de la Leche?, que reclamó leyes por parte del Estado, difundió sus proclamas en la prensa y en su órgano de difusión (la Revista de la Industria Lechera) y apeló a la opinión de expertos universitarios y estatales, ámbito en el que encontró tanto respaldos como cuestionamientos. Las exigencias de este grupo encontraron resistencias en prácticas de hondo arraigo y en la resistencia de otros actores de la cadena productiva, quienes veían afectados sus intereses, como los tamberos y los distribuidores urbanos. Todos los actores involucrados en esta controversia coincidían en la importancia de la leche para la alimentación de la población pero disentían en cuanto a criterios higiénicos y económicos relacionados con el proceso de pasteurización.