Influencia de la temperatura en la velocidad de pardeamiento de berenjenas trituradas. Optimización del tratamiento con ácido ascórbico.

GUTIERREZ DIEGO R.; FARIAS MARIANA; RODRIGUEZ SILVIA DEL C; LEMOS L

San Miguel de Tucuman

Jornada; XIV Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA - CODINOA 2019; 2019

El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas durante el procesamiento de algunos vegetales como la berenjena (Solanum melongena L.), donde esto ocurre rápidamente cuando se tritura para elaborar puré o batidos, debido a que el daño provocado en el tejido pone en contacto enzimas de tipo polifenol oxidasa con sustratos fenólicos, originando la aparición de compuestos pardos. Es necesario entonces, utilizar tecnologías que permitan ralentizar el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar la velocidad de pardeamiento del puré de berenjenas utilizando diferentes formas de triturado a distintas temperaturas. Obtenida la mejor forma de procesamiento, se evaluaron distintas condiciones para la aplicación de ácido ascórbico (AA) como antioxidante. De acuerdo a los resultados, se determinó como más conveniente el uso de una multiprocesadora para hortalizas de 1500-2000 rpm para obtener puré de berenjenas. El producto podría mantenerse sólo hasta una hora a 5ºC, en caso contrario sería necesario aplicar algún tratamiento para inhibir el pardeamiento. Se determinó que el tratamiento más adecuado para reducir el pardeamiento enzimático fue el agregado de AA al 1% p/p durante la trituración, manteniendo la temperatura a 5°C durante todo el proceso y posterior almacenamiento.