PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE ALMIDONES EXTRAÍDOS DE MAICES ANCESTRALES DEL NOROESTE ARGENTINO.

QUINZIO CLAUDIA; DELGADO MARÍA DEL ROSARIO; ITURRIAGA, LAURA

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue la extracción de almidón de maíces amarillo y morado originarios de la región andina del noroeste Argentino y su caracterización físico-química y reológica. Se determinó humedad (método 925.10 de la AOAC), índice de absorción de agua, índice de solubilidad, poder de hinchamiento (Anderson et al., 1969) y % amilosa /amilopectina (Hoover y Ratnayake, 2002). El estudio del comportamiento reológico de suspensiones de almidón se realizó utilizando un reómetro TA Instruments AR1000 modo rotacional accionado a través del software TA Instrument- Water LLC 109 Lukens Drive. Las curvas de flujo fueron obtenidas mediante un programa de tres pasos: velocidad de cizalla creciente (0 s-1 a 300 s-1), mantenimiento a (300 s-1), velocidad de cizalla decreciente (300 s-1 a 0 s-1) aplicados durante 3 minutos. Las curvas de flujo fueron modeladas usando el modelo de Ostwald- de Waele. Las propiedades viscoelásticas de los almidones se determinaron dentro de la región viscoelástica lineal mediante un barrido de frecuencia en un intervalo comprendido entre 0,01 y 10 Hz. Todos los ensayos se realizaron a 25º C. El porcentaje de humedad de los almidones se encontró dentro de lo establecido por el CAA siendo estos de 6,86 %, 7,75% y 8,45% para almidón sigma (control), morado y amarillo respectivamente. El índice de absorción de agua, índice de solubilidad y poder de hinchamiento fue menor que el del almidón de referencia sin embargo no presentaron diferencias significativas (p > 0,05). Los almidones andinos presentaron un 18% de amilosa aparente, mientras que el almidón sigma presento un valor más alto (22%). Se emplearon suspensiones de almidón al 5% p/p y 10% p/p para la determinación de las propiedades reológicas. Las suspensiones de almidón de todas las muestras presentaron un índice de comportamiento de flujo (n) menor a 1, lo cual corresponde a fluidos no-Newtonianos de tipo pseudoplastico. Los almidones extraídos de maíz amarillo y morado presentaron un menor índice de consistencia (k) respecto del almidón de referencia. Los espectros mecánicos de las suspensiones al 5% p/p de todas las muestras reflejaron un comportamiento típico de geles débiles, con valores de G? superiores a los valores de G??, dependientes de la frecuencia. Las suspensiones de almidones al 10 % p/p presentaron un comportamiento similar al de geles verdaderos con G? dos órdenes de magnitud superiores a los valores de G??. En todos los casos los valores de G´ del almidón de maíz Sigma fueron mayores que los correspondientes a almidón de maíz morado y amarillo. Esto estaría relacionado con el mayor contenido de amilosa presente en el almidón de referencia. Las características reológicas indicarían que es posible encontrar propiedades diferentes a las de maíz convencional en estas especies andinas.