EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS TEXTURALES Y FUNCIONALES DE GALLETAS LIBRES DE GLUTEN ELABORADAS CON HARINA DE MAÍZ Y ENRIQUECIDAS CON ALMIDÓN DE MAÍZ MORADO.

QUINZIO CLAUDIA; ITURRIAGA LAURA; DELGADO MARÍA DEL ROSARIO; BUSTOS ANA YANINA

Buenos Aires

Congreso; XVII Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las galletas de harina de maíz se prepararon utilizando el método estándar 10-50D de AACC (2000) conligeras modificaciones. Se realizaron tres formulaciones: F1 [100 gr de harina de maíz (HM)], F2 [70 gr deharina de maíz y 30 gramos de almidón de maíz morado (AMM)] y F3 [70 gr de harina de maíz y 30 gramosde almidón de maíz comercial (AMC)].Se determinó el diámetro, espesor y factor de expansión de las galletas siguiendo la metodología propuestapor la AACC y Hussain et al., (2006). Además se determinó actividad antioxidante utilizando el método desecuestro de radicales DPPH en los almidones y en las galletas elaboradas.La textura de las galletas horneadas se midió utilizando un analizador de textura (TA-XT plus, Stable MicroSystems, Reino Unido) en modo compresión con una sonda cilíndrica de 5 mm.El factor de propagación (FP) es un parámetro importante para determinar la calidad de las galletas. Estárelacionado con la viscosidad de la masa, aumenta al disminuir la viscosidad de la masa. De acuerdo a losresultados obtenidos las galletas F1 presentaron el valor más bajo de FP y las galletas F2 y F3 nopresentaron diferencia significativa entre ellas (p>0.05).El parámetro textural conocido como fuerza máxima positiva tiene relación con la dureza de la muestra y elárea positiva con el trabajo necesario para masticar el alimento (Castro, 2007). De acuerdo al análisisestadístico no se observaron diferencias significativas (p>0.05) en la fuerza máxima positiva ni en el áreapositiva de las tres formulaciones.La inclusión de almidón morado permitió incrementar en un 20% la capacidad antioxidante de las galletas F2en relación a las formulaciones F1 y F3.Nuestros resultados indican que la incorporación de almidón morado a galletas libres de gluten permitiómejorar su capacidad antioxidante sin afectar sus propiedades texturales, constituyendo una estrategiapromisoria de enriquecimiento.