EVALUACION DE LAS PROPIEDADES EMULSIONANTES DE UN CONCENTRADO DE PROTEINAS DE SUERO A FRACCIONES VOLUMENTRICAS INTERMEDIAS

AYUNTA CAROLINA ANABEL; PUPPO MARÍA CECILIA; ITURRIAGA LAURA BEATRIZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Las emulsiones de aceite en agua (o/w) forman parte de muchos alimentos procesados,como así también de productos farmacéuticos, cosméticos, productos de cuidado personaly agroquímicos. Las proteínas del suero poseen una buena capacidad y estabilidademulsionante porque son proteínas globulares, con dominios en su estructura losuficientemente flexibles, que forman películas rápidamente y disminuyen la tensiónsuperficial.El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad emulsionante y la estabilidad deemulsiones O/W preparadas a partir de un concentrado de proteínas de suero de leche(CPS) con un contenido de proteínas de 63%. Para ello se prepararon emulsiones conaceite de girasol (natura®) en una dispersión de proteína, se homogeneizó con Ultraturrax(20.000 rpm, 5 minutos a 25 °C) a pH 7. Se evaluó, el efecto de la concentración deproteínas (1%, 2% y 3% (p/v)) y de la fracción volumétrica (0,2, 0,4 y 0,6), en el índice deactividad emulsionante (IAE), índice de la estabilidad (IE) e índice de cremado (IC) a 25°C durante 30 días, evaluando las muestras cada 7 días.Los resultados indicaron que el IAE disminuyo con el aumento de la concentración deproteínas y fue ligeramente mayor en las emulsiones con menor fracción volumétrica (0,2).Por otra parte, el IE fue ligeramente mayor para la muestra con fracción volumétrica de0,6. Se observó una disminución de IE en la muestra con 2% (p/v) de proteínas y confracciones volumétricas de 0,4 y 0,6.El IC fue independiente de la concentración de proteínas. Sin embargo, fue menor en lasemulsiones con fracción volumétrica 0,6.Todas las emulsiones, presentaron cremado a partir del día 1 y precipitados de proteínaagregada a partir del día 7, lo cual podría deberse a una insolubilización de las proteínas enla fase acuosa. Se observó coalescencia en las muestras con 1 % (p/v) de proteínas parafracciones volumétricas de 0,2 y 0,6, a partir del día 21 y del día 7, respectivamente.Los resultados indican que el CPS tiene buenas propiedades emulsionantes a bajasconcentraciones de proteína a pH 7, ya que las emulsiones preparadas con 1% (p/v) deproteínas presentaron mayor IAE y menor cantidad de proteína precipitada, para todas lasfracciones volumétricas estudiadas.