CARACTERIZACIÓN DE PLASMA BOVINO SECADO POR FLUIDIZACIÓN

QUINZIO CLAUDIA MARCELA; CORONEL, EVE LIZ; LESCANO FARIAS, LARA VALERIA; ITURRIAGA LAURA BEATRIZ; AYUNTA CAROLINA ANABEL

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Actualmente en la Argentina el plasma bovino (PB) deshidratado se comercializa como aditivo para alimentación animal y en subproductos cárnicos, en su mayoría de pasta fina y embutidos aptos para consumo humano. El PB es utilizado por ser un buen suplemento proteico y por su capacidad para conferir estabilidad física al producto final.En la industria argentina prevalece como método de secado del plasma bovino eldeshidratado por atomización spray.El objetivo de este trabajo fue estudiar las potenciales mejoras en las propiedades del plasma bovino, utilizando la fluidización como método de secado, la cual se llevó a cabo utilizando un equipo de lecho de chorro bidimensional construido para el secado de alimentos fluidos. Para ello se evaluaron las propiedades funcionales tales como solubilidad y gelificación, del PB obtenido por fluidización (MF) a diferentes temperaturas (60°C (MF1), 70°C (MF2), y 80°C(MF3) y comparándolo con una muestra liofilizada (ML) y una muestra comercial secada por atomización spray (MC). La solubilidad de lasmuestras de PB se evaluaron por el método de Morr et al. (1985), en NaCl (0,1M) a pH 7, sin y con tratamiento térmico (90ºC, 15 min). El estudio del comportamiento reológico de las distintas muestras de PB se realizóutilizando un reómetro TA Instruments AR1000 modo rotacional accionado a través del software TA Instrument- Water LLC 109 Lukens Drive. Las propiedades viscoelásticas se determinaron mediante un barrido de frecuencia en un intervalo comprendido entre 0,01 y 10 Hz. Estos ensayos se realizaron aplicando un esfuerzo constante de 2 Pa, que se encuentra dentro del rango viscoelástico lineal (RVL). La preparación de los geles de plasma bovino se realizó calentado en baño termostatizado a 90° C suspensiones al 8% p/v durante 15 y 60 minutos y equilibradas 1 hora a 25°C antes de las mediciones.Los resultados indican que todas las muestras de PB sin tratamiento térmico exhibieron elevada solubilidad, siendo MF2 la que presenta mayor solubilidad dentro de las muestras fluidizadas y no presenta diferencia significativa (p > 0,05) respecto de ML y MC. La solubilidad de todas las muestras disminuyo cuando fue sometida a tratamiento térmico. La solubilidad de las muestras fluidizadas se incrementó con la temperatura de secado, sin embargo no hubo diferencias significativas entre ellas ni respecto de las muestras dereferencia (ML y MC). Todas las muestras presentaron un comportamiento viscoelástico-elástico, con predominio de G´ sobre G¨ y dependientes de la frecuencia en todo el rango estudiado. Este comportamiento se corresponde con el de geles débiles. Los valores de G´y G? se incrementaron con el tiempo de gelificación. Los espectros mecánicos de todas lasmuestras fluidizadas mostraron valores de G´ más altos que los de MC a los dos tiempos de gelificación. La MF2 es la que presenta un comportamiento similar a la muestra liofilizada presentando un valor de G´ más alto cuando el tiempo de gelificación fue de 60 minutos.De los resultados obtenidos se puede concluir que MF2 es la que presenta propiedades reológicas y de solubilidad similares a las muestras control.