Propiedades Reológicas y calidad química de emulgeles de chía y maíz

ACOSTA, MARIA VIRGINIA; BOGGETTI, HECTOR JOSÉ; ITURRIAGA, LAURA BEATRIZ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CyTAL; 2019

Las formas de alimentación han cambiado en los últimos años, entre ellas, aumentó el interés por disminuir el contenido de grasas saturadas. Estas grasas son utilizadas en la industria alimentaria ya que aportan propiedades específicas en la manipulación de un alimento, por lo que no pueden ser directamente sustituidas por aceites líquidos. Sin embargo, el consumo elevado de estos ácidos grasos, está asociado a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. En este contexto, la estructuración de aceites vegetales para formar emulgeles se presenta como una alternativa promisoria para su aplicación en alimentos debido a que podrían mantener la funcionalidad de las grasas saturadas presentando a la vez perfiles lipídicos más saludables. Los emulgeles son formulaciones bifásicas, semisólidas y termodinámicamente más estables en comparación con lasemulsiones.Los beneficios nutricionales obtenidos al consumir aceite de chía se atribuyen principalmente a su alto contenido de ácidos grasos omega-3 (67,8%). No obstante, esto también muestra una desventaja tecnológica en términos de estabilidad. Aunque el aceite de chía contiene naturalmente sustancias antioxidantes para evitar la oxidación, cuando se expone a factores como la temperatura, su calidad química es alterada. Por lo expuestoanteriormente, el objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades reológicas y la calidad química de emulgeles formulados con dos tipos de aceites (chía y maíz), a diferentes concentraciones de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) y contenidos de agua.Las mediciones reológicas, de flujo y oscilatorias, fueron llevadas a cabo en un reómetro de esfuerzo controlado (TA instrument, AR 1000, New Castle) a 4ºC y 25ºC, para observar los efectos de la temperatura en las propiedades de las muestras. El nivel oxidativo de los emulgeles se estudió a través del índice de acidez (IA), el índice de peróxidos (IP) y el índice del ácido tiobarbitúrico (TBA) usando métodos oficiales.Los resultados indicaron que en todos los casos los valores de viscosidad aparente máxima, G? y G??, fueron mayores en las muestras estudiadas a 4ºC que a 25ºC (p>0,05). Los reogramas de frecuencia indicaron que todos los sistemas presentaron un comportamiento tipo gel y las curvas de flujo reflejaron un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico.La variación de concentración de PGPR y el tipo de aceite utilizado no tuvieron un efecto significativo en el valor de los módulos de almacenamiento ni en la viscosidad aparente máxima, pero sí, en la calidad química de los mismos, encontrándose valoressignificativamente más altos de IA, IP y malonaldehído en los emulgeles de chía que de maíz. Esto podría mejorarse a partir del uso de mezclas de aceites con diferentecomposición de ácidos grasos.