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El estudio de nuevos ingredientes mediante es incursionado a través de la formación de conjugados proteína-polisacáridos obtenidos por mediante la Reacción de Maillard en condiciones controladas de humedad y temperatura, puede mejorar las propiedades emulsificantes de sus precursores. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades emulsificante del conjugado caseinato de sodio-pectina extraída del subproducto de la industrialización del tomate. Se empleó caseinato de sodio (CNa) y pectina del subproducto del tomate soluble en medio acido (PSA) con y sin tratamiento. Como muestras control se emplearon: CNa, mezclas con CNa-pectina comercial de alto metoxilo con y sin tratamiento térmico. Las mezclas se obtuvieron combinando soluciones de 3 y 10% (m/m). Las mezclas fueron liofilizadas, trituradas y sometidas a un tiempo de tratamiento (TT) de 0, 3, 6 y 12 días a 60°C y 75% de humedad relativa. Se evaluaron las propiedades emulsificantes de las mezclas y conjugados proteína-pectina en una emulsión O/W. Como fases acuosas se utilizaron soluciones de conjugados al 1% (m/m) y aceite de girasol como fase dispersante en una proporción 80:20. Se homogeneizó a 11.000 rpm durante 1 minuto a 25°C. Se determinó el cambio de cromaticidad (ΔE) y el perfil de banda de electroforesis de las mezclas proteína-pectina para evaluar el desarrollo de la Reacción de Maillard. En las emulsiones se determinó el índice de estabilidad (IEE) por turbidimetría, diámetro de volumétrico promedio (D[43]) y índice de distribución de partícula (DTP). Entre las mezclas tratadas, la CNa-PSA mostraron un incremento regular y el valor más bajo de ΔE para las proporciones 2:1 y 1:2 con 3 dias de tratamiento, 5,8 y 9,4 respectivamente. El IEE de las mezclas CNa-PSA sin tratar incrementó con la proporción de PSA y fue el más alto para mezclas 2:1 y 1:1 con 3 días de tratamiento, 96,5 y 104,8 respectivamente (p