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En las últimas décadas, el uso de hidrocoloides en alimentos se ha incrementado significativamente. Esto ha estimulado la búsqueda de nuevos hidrocoloides, en particular aquellos que se obtengan de fuentes naturales, y que presenten propiedades funcionales novedosas.El mucílago es un mucopolisacárido que se encuentra alojado en células especializadas dentro del tejido parenquimático de los cladodios de tuna (Opuntia Ficus indica L.Mill.). Estructuralmente es un polímero de L-arabinossa D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa y ácido D-galacturónico. Actualmente y a nivel mundial las aplicaciones del mucilago en diferentes industrias con fundamento en el conocimiento empírico son muy diversas. En la industria farmacéutica se usa extractos de mucílagos como protectores gástricos. En cosmética se usa para elaborar cremas, champús y lociones a partir de los cladodios. Sin embargo, la información existente en cuanto a sus propiedades funcionales es escasa e indica que se trata de un polímero viscosante no gelificante.De los estudios realizados en nuestro grupo de investigación se determinó que el mucílago presenta una viscosidad intrínseca [η] característica de una molécula flexible, que su viscosidad específica aumenta con la concentración del polímero presentando dos tipos de dependencia que definen dos intervalos de concentración (C), diluido y semidiluido. Además, se encontró que las soluciones de mucílago presentan comportamientos pseudoplastico y viscoelastico dependiente de la concentración.Su estudio es de interés para la industria alimentaria ya que se determinó que posee propiedades viscosantes, estabilizantes y emulsificantes similares a la de los hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria tales como goma guar y goma xántica. Teniendo en cuenta que el mucílago es un recurso regional abundante, fácil de extraer, de bajo costo y con propiedades similares a los hidrocoloides utilizados actualmente sería factible su uso en aplicaciones alimentarias.