Efecto del ácido ascórbico en la elaboración de puré de berenjenas

LEMOS L.; FARIAS M.; VAUDAGNA S.; GUTIÉRREZ D.; RODRÍGUEZ S.

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

CIBAAL- CONICET

El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas durante el procesamientode algunos vegetales. En la berenjena (Solanum melongena L.), esto ocurre rápidamentecuando se tritura para elaborar puré debido a que el daño provocado en el tejido pone encontacto enzimas de tipo polifenol oxidasa con sustratos fenólicos, originando la apariciónde compuestos pardos. Es necesario entonces, utilizar tecnologías que permitan ralentizar elpardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar formas de aplicación de ácidoascórbico (AA) como antioxidante en la elaboración de puré de berenjenas, a distintastemperaturas. Berenjenas enteras fueron desinfectadas (NaClO 150 ppm-3 min), escurridas,peladas y cortadas en cubos de 2 cm. Posteriormente se dividieron en 5 lotes y seprocesaron de la siguiente manera: T1- sin tratamiento (control); T2- inmersión (de loscubos, previo al triturado) en AA al 1%-30 min; T3- Idem T2, durante 60 min; T4- agregadode AA al 0,5% durante el triturado; T5- agregado de AA al 1% durante el triturado. Todas lasmuestras se procesaron a 5 y 25 ºC, y se mantuvieron luego a esas temperaturas durante 4h. Se estudió la variación de color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento,análisis sensorial (apariencia general, sabor y pardeamiento), fenoles totales (FT) ycapacidad antioxidante (CA). Inmediatamente después del procesamiento, el parámetro L*del control fue significativamente inferior al resto de los tratamientos tanto a 5 ºC como a 25ºC. En las muestras tratadas con AA, L* se mantuvo estable a 5 ºC, sin embargo, a 25 ºCdisminuyó significativamente en todos los tratamientos, no encontrándose diferencias entreellos. En cuanto al análisis sensorial, tanto a 5 y 25 ºC todos los atributos, salvo el sabor,presentaron una disminución significativa durante las 4 h, registrándose en el control lospuntajes más bajos. El contenido inicial de FT del control fue significativamente inferiorrespecto a los tratamientos con AA, los que se mantuvieron estables tanto a 5 ºC como a 25ºC, durante las 4 h, presentando T5 los valores más altos. La CA disminuyó durante elalmacenamiento en todos los tratamientos, observándose en el control valoressignificativamente menores a 5°C, mientras que a 25°C no se encontraron diferenciassignificativas al cabo de las 4 h. Por lo tanto, para reducir el pardeamiento enzimático en laelaboración de puré de berenjena podría agregarse AA al 1% (T5) durante la trituraciónmanteniendo la temperatura a 5 °C.