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Las berenjenas (Solanum melongena) inmediatamente luego del corte en rodajas, durante la preparación como vegetal mínimamente procesado, se oscurece rápidamente. Este pardeamiento de origen enzimático es uno de los factores limitantes en la conservación de este alimento. Una estrategia importante para retardar o controlar algunas de estas transformaciones bioquímicas y degradaciones del tejido es el uso de atmósferas modificadas activas (AMA) asociado con otras tecnologías tales como aplicación de soluciones antipardeantes y almacenamiento refrigerado. En este trabajo se evaluó la evolución de compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de berenjenas cortadas durante el almacenamiento con atmósferas modificadas. Para ello, láminas de berenjena de 0,8 cm se sumergieron en agua a 50 ºC durante 1 min y seguidamente en una solución refrigerada (5 °C) de ácido ascórbico al 1 %, durante 3 min (establecida como mejor condición de prevención del pardeamiento, de acuerdo a trabajos previos). A continuación, las láminas se envasaron en: a- bolsas selladas de polipropileno de 35 de µm (AMP), lográndose una atmósfera modificada pasiva durante el almacenamiento, y b- bolsas de polietileno de 80 µm en las que se aplicó vacío y luego se inyectó una mezcla de gases de concentración conocida (AMA: 15 % CO2 + 3 % O2 + 72 % N2 ). Todas las muestras se almacenaron a 4 ºC durante 9 días. Periódicamente se evaluó el aspecto general y pardeamiento de las muestras a través de análisis sensorial con panel entrenado, se midió el color de las láminas con un colorímetro determinándose los parámetros L*, a* y b* y se calculó el índice de pardeamiento (IP). Asimismo se determinaron los cambios en los compuestos fenólicos (expresados como equivalentes de ácido clorogénico) y la capacidad antioxidante de las berenjenas almacenadas con AMP y AMA. Las berenjenas con AMP fueron significativamente más susceptibles al deterioro de la calidad, presentando mayor IP (correlacionado con un puntaje menor del aspecto general y mayor pardeamiento) y presentaron una reducción significativa de fenoles al final del almacenamiento. Por otra parte, durante la conservación de las muestras con AMA se observó una mayor estabilidad del contenido de fenoles en comparación al control, al mismo tiempo que las características sensoriales fueron significativamente mejores presentando menor IP. El análisis de la capacidad antioxidante coincidió, en general, con los cambios descritos para los compuestos fenólicos.