CIBAAL   26918
CENTRO DE INVESTIGACION EN BIOFISICA APLICADA Y ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Formulación de matrices grasas estructuradas
Autor/es:
ITURRIAGA, LAURA BEATRIZ; ACOSTA, MARIA VIRGINIA
Lugar:
Santiago del Estero
Reunión:
Jornada; XIII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingenieria del NOA; 2018
Resumen:
La estructuración de aceites vegetales para formar emulgeles se presenta como una alternativa promisoria para su aplicación en alimentos debido a que podrían mantener la funcionalidad de las grasas saturadas presentando a la vez perfiles lipídicos más saludables. Los emulgeles son formulaciones bifásicas, semisólidas y termodinámicamente más estables en comparación con las emulsiones. El objetivo de este trabajo fue obtener matrices grasas estructuradas como alternativa mimética de grasas saturadas pero con un perfil lipídico saludable. Se prepararon emulgeles con dos tipos de aceites vegetales (chía y maíz), a diferentes concentraciones de PGPR y contenidos de agua. El aceite de chía se destaca por su alto contenido de omega 3 (67,8%). El consumo de ácidos grasos ω-3 ofrece múltiples beneficios para la salud, por lo tanto su incorporación en la dieta es esencial. El PGPR es un agente tensioactivo ampliamente utilizado en emulsiones W/O. Se realizaron análisis para evaluar la rancidez de los aceites utilizados en la formulación de los emulgeles, ya que la estabilidad del emulgel dependerá de la estabilidad de las materias primas que lo constituyen. Se determinaron los índices de acidez (IA), peróxidos (IP) y malonaldehído (MDA). Las mediciones reológicas de flujo y oscilatorias fueron llevadas a cabo en un reómetro de esfuerzo controlado (TA instrument, AR 1000, New Castle). Los valores de IA, IP y MDA de las muestras analizadas se encontraron dentro de los límites aceptados por el código alimentario argentino. Los emulgeles se comportaron como fluidos no newtonianos. El material presentó un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico. En todos los casos, el módulo elástico (G´) fue mayor que el módulo viscoso (G´´) en el rango de frecuencia ensayado. El punto de fusión de estas formulaciones fue de 51°C aproximadamente. No se observaron diferencias significativas para los distintos tipos de aceites ensayados en lo que respecta a estas variables.