Anco mínimamente procesado deshidratado osmóticamente. Selección de película de envasado.

QÜESTA, ANA GABRIELA; RODRIGUEZ, SILVIA; KVAPIL, FLORENCIA; GENEROSO, SILVINA

Congreso; Congreso Argentino de Biologia y Tecnologia Poscosecha; 2019

La conservación de vegetales mínimamente procesados (VMP) en atmósfera modificada se basa en la reducción de la velocidad de los procesos metabólicos asociados con la maduración y senescencia de estos productos. En este sentido, la selección del material de envasado resulta relevante ya que se pueden lograr diferentes condiciones en el espacio de cabeza que dependen de la intensidad respiratoria del producto y la transferencia de gases a través del material polimérico. Por esto, el objetivo de este trabajo fue seleccionar la película más conveniente para el almacenamiento de cubos de anco sometidos a deshidratación osmótica (DO) utilizando como criterio su influencia sobre el retardo del desarrollo microbiano, principal limitante de la vida útil de estos productos. Para ello, se colocaron en bandejas 40 g de cubos de 1,0 cm de lado deshidratados en solución ternaria de sacarosa-NaCl (55°Bx-2%) durante 3 horas y se utilizó como testigo tanto muestras frescas como deshidratadas osmóticamente con sacarosa 55°Bx. Luego, las bandejas fueron recubiertas con las siguientes películas: Polietileno de baja densidad de 30 µm (PEBD 30), Cloruro de polivinilo (PVC) y Polipropileno (PP); posteriormente se almacenaron a 4 °C y se extrajeron muestras por duplicado a los 0, 7 y 10 días de conservación para realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM), aerobios psicrófilos (RAP) y Mohos y Levaduras (MyL) por el método de recuento en placa, expresándose los resultados como log UFC/g.Se observó un mayor RAM para las muestras frescas con respecto a las tratadas con DO en todos los casos tanto a los 7 como 10 días de almacenamiento, lo que podría deberse a la mayor actividad de agua del producto fresco. A los 10 días de conservación, los valores menores de RAM (4,5 UFC/g) para las muestras deshidratadas con sacarosa-NaCl se registraron en las recubiertas con PP. Con respecto al RAP, también las muestras frescas fueron las que registraron los mayores recuentos tanto a los 7 como a los 10 días de conservación. Además, el PP fue el que permitió obtener los valores menores de estos microorganismos en las muestras sometidas a DO a los 10 días de almacenamiento refrigerado siendo significativamente inferiores los de las muestras deshidratadas con la solución ternaria (4,9 UFC/g). El recuento de MyL fue menor a 105 UFC/g en todos los casos, al final del almacenamiento.Acorde a los resultados de RAM y RAP, para las muestras deshidratadas con solución ternaria, se seleccionó la película PP ya que los recuentos fueron significativamente menores a los obtenidos con las otras películas a los 10 días de conservación.Palabras claves: anco; film; recuento microbiológico.