PREVENCIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN BERENJENAS CORTADAS. SELECCIÓN DEL TRATAMIENTO MÁS CONVENIENTE.

GUTIERREZ, DIEGO RICARDO; LEMOS, MARIA LAURA; RODRIGUEZ, SILVIA DEL CARMEN; LEMOS, MARIA LAURA; RODRIGUEZ, SILVIA DEL CARMEN; DISALVO, ANIBAL; DISALVO, ANIBAL; GUTIERREZ, DIEGO RICARDO

Santiago del Estero

Exposici�n; Exposición científica en el marco del 45° Aniversario de la UNSE; 2018

UNSE

Las etapas que involucran el procesamiento mínimo de berenjenas (Solanum melongena) provocan el oscurecimiento de la pulpa, induciendo su rápido deterioro a nivel sensorial, principalmente. El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de tratamientos para reducir el pardeamiento enzimático en berenjenas cortadas, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se trabajó con berenjenas del cultivar black nite procedente de la provincia de Santiago del Estero-Argentina. A fin de encontrar la mejor combinación de diferentes tratamientos térmicos, asociados con ácido ascórbico (AA) como antioxidante, láminas de berenjenas de 0,8 cm se sumergieron en agua y se aplicaron diferentes combinaciones de tiempo-temperatura. Posteriormente, las láminas escurridas se trataron con solución de AA al 1% durante 3 min. El producto se envasó en bolsas de polipropileno de 35 μm y se almacenó a 4 °C. Periódicamente, se realizaron análisis sensoriales (apariencia general y pardeamiento) con panel entrenado y se evaluó la variación del color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento (IP). Además se determinó la evolución de la concentración de gases (CO2 y O2) en el interior de los envases. Las diferentes combinaciones de tiempo-temperatura a aplicar fueron establecidas de acuerdo a un diseño central compuesto, con variaciones de temperatura entre 35 ºC y 65 ºC, y tiempos establecidos entre 15 y 102 s. Los resultados se analizaron a partir de la aplicación del método de superficie de respuesta, por medio de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. Posteriormente se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. En ellos se determinó que el menor IP y la mejor apariencia general se obtuvo para la combinación 50ºC y 60 s. No se observaron diferencias significativas en la evolución de los gases en el interior de los envases para las distintas combinaciones a partir del tercer día de almacenamiento, alcanzando valores de aproximadamente 3% para el CO2 y de 18% para el O2. De esta forma, aplicando el tratamiento determinado como óptimo, se podría reducir el oscurecimiento de la pulpa y conservar la calidad sensorial de las berenjenas cortadas por 7-8 días durante el almacenamiento a 4 °C.