Aplicación de atmosferas modificadas activas para la conservación de berenjenas IV Gama. Efecto en la calidad sensorial

DISALVO, ANIBAL; GUTIERREZ, DIEGO RICARDO; LEMOS, MARIA LAURA; RODRIGUEZ, SILVIA DEL CARMEN

cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina; 2018

Ministerio de ciencia y tecnología

Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanummelongena) como vegetal IV gama es su rápido pardeamiento, causando eldeterioro organoléptico. El pardeamiento enzimático se puede controlar através del uso de métodos químicos y físicos, y en la mayoría de los casos seemplean ambos. El almacenamiento refrigerado y el envasado en atmosferasmodificadas son algunos de los métodos físicos que pueden aplicarse paralograr su mejor conservación. En este trabajo se estudió el efecto de diferentesatmósferas modificadas activas (AMA) en la calidad sensorial y extensión de lavida útil de berenjenas mínimamente procesadas. Se trabajó con berenjenascultivar "Black nite", producidas en la provincia de Santiago del Estero. Losfrutos se cortaron longitudinalmente en láminas de 0,8 cm y se sumergieron enagua a 50 ºC durante 1 min. Posteriormente se enfriaron por inmersión ensolución a 5 °C de ácido ascórbico al 1%-3 min (condiciones establecidas comomás adecuadas, encontradas en trabajos previos). Luego de escurridas, lasláminas se envasaron en bolsas de polietileno de 80 μm con las siguientesatmósferas: AMA-1: 15% CO2 + 3% O2; AMA-2: 15% CO2 + 5% O2 y AMA-3:20% CO2 + 5% O2 y se almacenaron a 4 ºC durante 9 días. Como control seutilizó el envasado con bolsas de polipropileno de 35 μm (envasadoseleccionado como el más adecuado para el almacenamiento de lasberenjenas cortadas, en trabajos previos). Durante el almacenamiento seevaluó la concentración de O2 y CO2 en los envases, la variación del color (L*,a* y b*), el índice de pardeamiento (IP) a partir de los parámetros de color y lacalidad sensorial del producto (apariencia general, pardeamiento y deshidratación) con jueces entrenados. Los gases del espacio de cabeza delas muestras control alcanzaron el equilibrio luego del tercer día dealmacenamiento con niveles de 3 % de CO2 y 16 % de O2. Las muestrasconservadas con AMA alcanzaron a las 48 h niveles de aproximadamente 3-4% de O2, mientras que los niveles de CO2 se estabilizaron luego de los 5 díasde almacenamiento con niveles de aproximadamente 6%. Las berenjenasconservadas con AMA-1 presentaron puntajes significativamente mayores en laapariencia general y pardeamiento, así como menor IP que el resto de los tratamientos. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en laevaluación del descriptor deshidratación en todas las muestras a lo largo de laconservación refrigerada. Se determinó que el tiempo de conservación máximo de las berenjenas cortadas estuvo determinada principalmente por el pardeamiento superficial, estableciéndose una vida útil comercial de 9 días para el tratamiento AMA-1, aumentando en al menos 2 días la conservaciónrespecto del control.