Efecto de tratamientos sanitizantes con ozono gaseoso en la evolución de compuestos con actividad antioxidante en rúcula IV gama

GUTIERREZ, DIEGO RICARDO; RODRIGUEZ, SILVIA DEL CARMEN; LEMOS, MARIA LAURA

cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina; 2018

Ministerio de ciencia y tecnología

La rúcula (Eruca sativa L), igual que otras crucíferas, ha adquirido relevanciadebido a que contiene fitonutrientes que promueven la salud. Entre loscompuestos presentes pueden mencionarse sustancias fenólicas,isotiocianatos, vitaminas (C, ácido fólico, A), clorofilas, carotenoides, enzimasantioxidantes y ácidos grasos. Por otra parte, el ozono es considerado unatecnología sanitizante alternativa o complementaria al hipoclorito de sodio quepuede ser utilizada en el procesamiento de frutas y hortalizas. En este trabajose estudió la evolución de algunos compuestos con actividad antioxidantepresentes en rúcula IV gama tratada con ozono gaseoso. Hojas de rúcula,previamente seleccionadas y lavadas se cortaron (tiras de 2 cm), se envasaronen bandejas (50 g) y se sometieron a la acción de diferentes concentracionesde ozono gaseoso (0,5 - 10 ppm) durante 10 min. Muestras no tratadas seconsideraron como control. Posteriormente se recubrieron con film depolipropileno de 35 μm y se almacenaron a 3 °C durante 12 días.Periódicamente se evaluó la evolución de ácido ascórbico (AA), ácidodehidroascórbico, carotenoides, fenoles totales y capacidad antixidante (AOX).Se determinó que los tratamientos aplicados no modificaron el contenido inicialde carotenoides (24,4 mg 100 g -1 de TF), observándose una reducción deéstos de aproximadamente 20% al final del almacenamiento en todas lasmuestras, tratadas y no tratadas. Los fenoles presentaron inicialmente unaconcentración de 2,2 mEq ác. clorogénico g -1 TF y permanecieron sinvariaciones significativas durante almacenamiento; mientras que el AA(inicialmente 35-50 mg 100 g-1 TF) disminuyó aproximadamente 50 % luego deocho días en todas las muestras, sin encontrarse diferencias significativas entretratamientos. La aplicación de ozono podría por lo tanto ser considerada comouna buena alternativa para el procesamiento de rúcula, pues además de tenerefecto sanitizante, no tuvo influencia negativa en la evolución de loscompuestos beneficiosos para la salud y AOX (2,2 mEq Trolox g-1 TF).