Optimización de tratamientos para retardar el pardeamiento de berenjenas (Solanum melongena) IV gama

GUTIERREZ, DIEGO RICARDO; DISALVO, ANIBAL; LEMOS, MARIA LAURA; RODRIGUEZ, SILVIA DEL CARMEN

santiago del estero

Jornada; XIII jornada de ciencia y tecnología de facultades de ingeniería del NOA; 2018

UNSE

Se empleó un Diseño Central Compuesto para estudiar y optimizar el efecto de tratamientosantioxidantes en berenjenas IV gama. Para ello, factores como temperatura (35 ºC- 64 ºC) y tiempo deinmersión (17 s - 102 s) en agua caliente fueron evaluados en láminas de berenjenas por la metodología desuperficie de respuesta, seguida de una inmersión en ácido ascórbico (AA) al 1.0 % por 3 min para inhibirel pardeamiento enzimático en la superficie de corte. Periódicamente, se realizó análisis sensorial ymedición del color objetivo en las muestras. Los resultados experimentales se ajustaron a una ecuaciónpolinómica de segundo orden, a través de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimoscuadrados. Las condiciones óptimas del agua caliente fueron de 50 ºC - 60 s seguida de la inmersión en AA1.0% -3 min de para inhibir el pardeamiento enzimático y mantener los atributos de calidad de las láminasde berenjenas. El tratamiento optimizado se comparó con láminas de berenjenas sin tratar, no encontrándosediferencias significativas en la intensidad respiratoria. Por lo tanto, con el tratamiento optimizado es factibleprocesar láminas de berenjenas inhibiendo la oxidación del tejido, conservando su calidad sensorial durante8 días.