Estudios funcionales y tecnológicos de alimentos fermentados con bacterias lácticas

TARANTO, M. P.; ITURRIAGA, L; BUSTOS, A. Y.

SANTIAGO DEL ESTERO

Jornada; XIII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2018

Las bacterias lácticas (BAL), principalmente lactobacilos, ocupan un lugar preponderante en el mercado de alimentos, incluyendo suplementos dietarios y/o bio-ingredientes, por su carácter GRAS (Generally Recognized as Safe) y los efectos benéficos (probióticos) de algunas cepas. La gran diversidad metabólica de las bacterias lácticas y su capacidad de adaptación a diversos sustratos, permiten innovar en la industria de alimentos para obtener nuevos productos con agregado de valor. Ciertas cepas de BAL producen metabolitos funcionales, como vitaminas del grupo B, e inmunogénicos como exopolisacáridos (EPS) con propiedades funcionales. Por otra parte, la incorporación de harinas alternativas (de elevado contenido proteico, ricas en aminoácidos esenciales, compuestos hipocolesterolémicos y antioxidantes y de precio accesible) es una opción novedosa para aumentar la calidad nutricional de los panificados. En nuestro grupo de trabajo se aislaron bacterias lácticas autóctonas (BAL) de masas elaboradas con harinas alternativas y fermentadas espontáneamente. Las cepas seleccionadas en base a su cinética de acidificación y actividad proteolítica fueron utilizadas como cultivos iniciadores para obtener masas madre de chía y soja. Se observó que la fermentación láctica de las masas, incrementó la concentración de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético yácido fenil-láctico), el contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en comparación con aquellas que no fueron fermentadas. El uso de las masas ácidas mejoró significativamente las características generales del pan blanco, incluyendo propiedades físicas (reducción de la dureza y masticabilidad de la miga) y propiedades antioxidantes, en comparación con el agregado de harinas no fermentadas. Estos resultados indican que el uso de masas ácidas podría ser una alternativa prometedora para mejorar el perfil tecnológico y antioxidante de los panes de trigo.