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Las bacterias lácticas capaces de crecer en leche utilizan su complejo sistema proteolítico para obtener los aminoácidos necesarios para su desarrollo. La caseína, proteína mayoritaria de la leche, es hidrolizada parcialmente a péptidos y oligopéptidos por acción de las proteinasas de envoltura celular. Los productos de esta primera hidrólisis parcial son transportados al interior de la célula por medio de transportadores específicos de membrana. Una vez en el interior de la célula, estas moléculas son degradas por acción de varios tipos de peptidasas.Estos procesos de hidrólisis proteica son aprovechados, sobre todo, en muchos procesos fermentativos involucrados en la elaboración de alimentos con particulares características organolépticas y, en algunos casos, para aumentar el valor nutricional de los mismos. Sin embargo, la actividad proteolítica depende de la cepa y de parámetros fisicoquímicos como el pH.Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de 16 cepas de Lactobacillus spp. aislados a partir de quesos de cabra regionales empleando el método de Bradford, para determinar la concentración de proteínas totales, y la técnica del o-ftalaldehído (OPA), para cuantificar aminoácidos libres. Los resultados obtenidos mostraron valores de concentraciones comprendidos entre (4,99 12,10) mg de proteínas libres por litro y (122,09 169,49) mmoles de glicina por litro; siendo las cepas CB17 y CB8, las de mayor y menor actividad, respectivamente. Esto indica que la actividad proteolítica depende, entre otros factores, de la cepa bajo estudio. Potencialmente, estas cepas podrían emplearse para ser incluidas en procesos fermentativos con el propósito de modificar características sensoriales, aumentar el valor nutricional y mejorar la digestibilidad de alimentos fermentados.