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El agua disponible a nivel celular así como la temperatura, afectan significativamente el crecimiento y desarrollo de las hortalizas ytambién influyen posteriormente en la etapa postcosecha, afectando su calidad y vida útil. En este sentido, el principal problemade la rúcula (Eruca sativa) es su rápido deterioro luego de su recolección, ocasionado principalmente por la pérdida de agua,provocando su marchitamiento. En este trabajo se evaluó, mediante un sistema modelo experimental, la influencia del estrésosmótico, en las propiedades superficiales de protoplastos aislados de nervaduras de hojas de rúcula. Se observó, en la superficie delos protoplastos aislados la formación de regiones hidrofóbicas cuando el volumen celular se incrementa, según se detectó medianteel empleo de la sonda Merocianina 540 (MC540). El análisis del equilibrio de las especies del colorante indica que la distribución demonómeros y dímeros de MC540 varía en cada estadío osmótico. Se sugiere que lo observado es una consecuencia de los cambiosproducidos en el empaquetamiento superficial a nivel de la membrana, debido a la afinidad de este colorante con los ambienteslipídicos, que podrían ser importantes para la interacción de enzimas y otros solutos producidos por las plantas durante el estréshídrico. Este análisis puede ser de importancia para predecir los cambios en el estado del cultivo bajo ciertas condiciones, causadaspor estreses bióticos y abióticos, y también para obtener información sobre los cambios que ocurren en la morfología a nivel celular,producidos en los diversos estadios de conservación de la rúcula. Por medio de la metodología aplicada sería posible comprendermejor los procesos involucrados, relacionándolos con los cambios macroscópicos, ampliando así las herramientas tecnológicas parael control de los procesos que afectan la calidad poscosecha de hortalizas