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Se empleó un Diseño Central Compuesto para estudiar y optimizar el efecto de tratamientos antioxidantes en berenjenas IV gama. Para ello, factores como temperatura (35 ºC- 64 ºC) y tiempo de inmersión (17 s - 102 s) en agua caliente fueron evaluados en láminas de berenjenas por la metodología de superficie de respuesta, seguida de una inmersión en ácido ascórbico (AA) al 1.0 % por 3 min para inhibir el pardeamiento enzimático en la superficie de corte. Periódicamente, se realizó análisis sensorial y medición del color objetivo en las muestras. Los resultados experimentales se ajustaron a una ecuaciónpolinómica de segundo orden, a través de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. Las condiciones óptimas del agua caliente fueron de 50 ºC - 60 s seguida de la inmersión en AA 1.0% -3 min de para inhibir el pardeamiento enzimático y mantener los atributos de calidad de las láminas de berenjenas. El tratamiento optimizado se comparó con láminas de berenjenas sin tratar, no encontrándose diferencias significativas en la intensidad respiratoria. Por lo tanto, con el tratamiento optimizado es factibleprocesar láminas de berenjenas inhibiendo la oxidación del tejido, conservando su calidad sensorial durante 8 días.