Propiedades fisicoquímicas y de textura de un yogur de cabra con jugo de granada (Punica granatum)

LUNA PIZARRO P; RIVERA LEINECKER, N.; C. VAN NIEUWENHOVE

Tucumàn

Jornada; XIV Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2019

Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología de la Universidad Nacional de Tucumán

El norte de Argentina es el principal productor de leche caprina del país, la cual se destina casi totalmente a elaborar quesos artesanales. En Jujuy no hay disponibilidad de otros productos derivados de leche de cabra en el mercado. El objetivo de este trabajo fue desarrollar yogures caprinos con jugo de granada. Se han estudiado y analizado las propiedades fisicoquímicas y de textura de los yogures enriquecidos con jugo de granada a dos concentraciones (1% y 5%) y almacenado durante 28 días en refrigeración. Los yogures preparados fueron analizados cada 7 días. Con respecto al factor de concentración, la sinéresis al igual que los sólidos totales aumentó. Con respecto al tiempo de almacenamiento, los valores de pH disminuyeron y la acidez aumentó. El índice de blancura y luminosidad aumentaron significativamente. Las propiedades de textura mostraron que la firmeza tendió al aumento mientras que la adhesividad no presentó variaciones. El yogur favorece su funcionalidad y ciertas características fisicoquímicas con la adición de jugo de granada, además de su consistencia.