Calidad microbiológica de quesos artesanales de cabra de la Quebrada de Humahuaca ? Jujuy

ANCASI, G.; FUMAGALLI, E.; OLISZEWSKI, R.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industrian de la Universidad Nacional de Cuyo

Los quesos de cabra artesanales de la Quebrada de Humahuaca de la provincia de Jujuy tienen la particularidad deposeer una microbiota muy diversa. Las bacterias involucradas en la producción de queso puede considerarse un factorfundamental para el mantenimiento de las características típicas de los productos de queso tradicionales. Se hademostrado que la microbiota autóctona de leche cruda y del entorno de producción influye en las característicasbioquímicas y del sabor de los quesos con características sensoriales diversas. El objetivo del presente trabajo fuedeterminar la calidad microbiológica de quesos artesanales de cabra. Las muestras (n=26) obtenidas de productoresprovenientes de Volcán, Bárcena y Purmamarca (2014-2017), se analizaron en busca de bacterias mesófilas totales enAgar Recuento en Placa a 30°C durante 48 h, Coliformes totales en agar Mac Conkey incubados a 37 °C durante 24 h,E. coli en Agar EMB incubado a 37°C durante 48 h, Lactobacilos mesófilos y termófilos en agar MRS pH 5,5 incubado a30 ºC / 45 ºC durante 48 h en condiciones anaeróbicas, Lactococos mesófilos en agar M17 (con lactosa al 10% p/v) a 30ºC durante 48 h, Enterococos en Agar Bilis Esculina Azida Sódica a 37 ºC durante 48 h, Leuconostoc spp. en Agar MRSpH 5.5 añadido con Vancomicina 100 µg ml/1 incubados a 30 ºC durante 48 h, Estafilococos coagulasa-positivos enmedio Baird-Parker incubados a 37 ºC durante 24-48 h, Salmonella spp. en Agar Hektoen, Wilson Blaird, Agar S-S yAgar Verde Brillante incubados a 37°C durante 48 h, Listeria monocytogenes en Agar PALCAM incubado a 37 °Cdurante 48h y Mohos y levadurass en agar Sabouraud 4% de Glucosa a 25 °C por 5 días. Los recuento de Mesofilostotales estuvieron entre 106 a 108 ufc-g, lo mismo ocurrió en los recuentos de Lactococos, Lactobacilos mesófilos,Enterococos, Mohos y levaduras, mientras que en el 43,3% de la muestras analizadas presentaron recuentos deLeuconostoc entre 104 a 107 ufc-g, 69,2% de Lactobacilos termófilos entre 103 a 107 ufc-g. El recuento de coliformestotales fue entre 102 a 106 ufc-g y solo en cinco muestras se detectó la presencia de E. coli. Solo en tres muestras sedetectó la presencia de S.aureus coagulasa positiva y no hubo presencia de Listeria monocytogenes ni Salmonela spp.Los quesos presentaron una calidad insatisfactoria. Estos resultados enfatizan la necesidad de aplicar y mantenerbuenas prácticas de higiene a lo largo de la producción para prevenir la contaminación y/o el crecimiento microbiano. Sibien es importante conservar el patrimonio de la diversidad microbiana en este tipo de producto lácteo, es importanteque el mismo sea un alimento seguro. El fomento de las buenas prácticas de manufactura permitiría establecer mejoraspara su correcta comercialización.