Utilización de maíces ancestrales en la elaboración de alimentos industrializados

DOMINGUEZ NATALIA; GIMENEZ ALEJANDRA; SEGUNDO CRISTINA

Jornada; II JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS SOBRE TECNOLOGIA Y DESARROLLO SOCIAL; 2018

Actualmente la elaboración de alimentos en base a maíces originarios de la Quebrada de Humahuaca es escasa, los cambios en los patrones alimentarios debido a la globalización y situación económica de la región entre otros factores, ha llevado a la pérdida de numerosas razas de maíces. Este cambio generó un desbalance nutricional y afectó negativamente a la cultura gastronómica ancestral. Los nuevos hábitos de consumo hacen que resulte difícil la re introducción de platos ancestrales a la dieta cotidiana quedando solo en el ámbito turístico. Lo que pone en evidencia la necesidad de buscar la forma adecuada de reintroducir este cultivo al mercado. La utilización de maíces originarios en la elaboración de alimentos prioritarios y la aplicación de tecnología moderna permitiría re adaptar estas valiosas materias primas a la demanda de consumo actual contribuyendo a la recuperación del perfil nutricional y revalorizando los cultivos originarios. Las pastas de trigos son considerados un alimento prioritarios en la dieta de la población por su alto consumo y su aporte en energía, sin embargo el uso de harina refinada en su elaboración hace que disminuya su calidad nutritiva principalmente respecto al bajo aporte de minerales y fibras alimentarias. El uso de harina de maíces provenientes de la molienda integra de sus granos es una materia prima con mejores propiedades nutritivas que una harina refinada y la aplicación de tratamientos térmicos como la extrusión mejora su calidad tecnológica haciéndola factible para su uso en la formulación de pastas similares a las de trigo. Este trabajo tuvo como objetivo utilizar harina integral de maíces, en la elaboración láminas pre cocidas secas para preparar lasañas. Se utilizaron dos razas de maíces (capia y culli). Se aplicó extrusión-cocción, un procesamiento termo mecánico que permite pre cocer las harinas y dar forma al mismo tiempo. Las láminas para lasañas fueron secadas a baja temperatura para evitar tensiones. La calidad de las láminas secas fue evaluada durante el proceso de hidratación a 60, 80 y 100°C durante 2, 3 y 4 minutos. Se determinaron las pérdida de sólidos en el agua de hidratación y la firmeza de las diferentes muestras hidratadas a 60° durante tres minutos simulando la acción de la mordida de los dientes incisivos que cortan la pasta. Estos parámetros fueron comparados con los obtenidos con una muestra de trigo. El uso de harina integral de maíz permitió obtener un producto con mayor contenido de fibra alimentaria (capia 11,5%, culli: 19%) que las pastas de trigo (2,4%). Las muestras de maíz presentaron mayores pérdidas de sólidos y una elevada firmeza respecto a la muestra comercial. Generalmente las pastas de buena calidad se caracterizan por presentar mayor firmeza y menor perdida de sólidos, este comportamiento puede estar dado por las condiciones de procesamiento, en las condiciones utilizadas se produjeron muestras tan rígidas que dificultan la distribución homogénea de humedad durante la hidratación e impide la migración del agua al centro generando un pico de fuerza necesaria para cortar la pasta superior a la muestra de trigo. Por lo tanto los sólidos que se pierden en el agua de hidratación corresponderían a la zona superficial de las láminas. Si bien el proceso de elaboración para obtener pastas de maíz implica cambios en los parámetros tecnológicos y mayores desafíos, es posible incorporar esta materia prima en la elaboración de alimentos de alto consumo favoreciendo su re incorporación a la dieta diaria adecuándolo a las tendencias actuales de consumo.