CONOCIENDO EL CHILTO

ZAMPINI, I.C.; SAYAGO, J.; CATTANEO, F.; PÉREZ, J.; ORQUEDA, M.E.; CORREA, F.; SALAS, A. L.; TORRES, S.; CUELLO, S.; TORRES CARRO, R.; CARABAJAL, A.; MASINO, L.M. ; ISLA, M.I.; ALBERTO, M.R.; FRENZEL, A.M.; RODRIGUEZ, F.; MORENO, A.; GALLO, C.; VERÓN, H.

San Miguel de Tucuman

Jornada; XIII Jornadas de Comunicaciones - Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L., U.N.T. V Interinstitucionales - Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L., U.N.T. - Fundación Miguel Lillo; 2017

Facultad de Ciencias Naturales, UNT y Fundación Miguel Lillo

El chilto, también conocido como tomate de árbol, tomate del monte o tamarillo es el fruto de la especie Solanum betaceum que crece de forma silvestre en las yungas del Noroeste Argentino. Este fruto es muy apreciado por las poblaciones locales por su textura, colores que van del anaranjado al rojo, y por su particular y refrescante sabor agridulce. Nuestras investigaciones demuestran que es una excelente fuente de vitaminas, polifenoles, minerales y fibras, y es además bajo en grasas, sodio y azúcares. Presenta propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e inhibe enzimas asociadas al síndrome metabólico. Estos atributos convierten a este fruto en un promisorio alimento funcional. El chilto se puede consumir fresco, en ensaladas, dulces, jugos, mermeladas, compotas, salsas, helados y conservas, entre otros. El objetivo del presente trabajo fue conocer la opinión de potenciales consumidores del fruto fresco y productos elaborados a base de chilto. Para esto, un chef y una repostera local prepararon diferentes productos (helado, mermelada amarilla y roja, dulce en pan, galletas, tartas y salsa agridulce) utilizando el fruto de chilto y se realizaron degustaciones para analizar la opinión y aceptabilidad de este fruto. Durante las degustaciones se realizaron 100 encuestas contemplando una valoración subjetiva acerca de las propiedades organolépticas (sabor, color, aroma y consistencia) de los productos elaborados. La mayoría de los encuestados aceptaron los productos, con calificaciones entre excelente y bueno para el sabor, consistencia, color y aroma de la mermelada amarilla (88-92%), mermelada roja (88-95%), salsa agridulce (83-94%), galletas (89-97%), tarta (90-98%), dulce en pan (85-100%), helado (85-100%). La mayoría de los encuestados contestó que no conocía el fruto y que el sabor del mismo les recuerda a diversos frutos, desde frutos exóticos o tropicales como la papaya y el mango, hasta frutos rojos (mora, arándano, frutilla, frambuesa), durazno, quinoto, membrillo, tomate o ciruela. Las actividades desarrolladas en este trabajo están enmarcadas dentro de un programa de difusión de las potencialidades de los recursos nativos y pretenden estimular por un lado el consumo de este fruto de las Yungas, y por otro incentivar a pequeños productores al cultivo y comercialización, ya sea de frutos frescos como de productos elaborados, permitiendo así el aprovechamiento del fruto a nivel regional. Por sus características y debido a la gran aceptabilidad por el consumidor, el chilto es una especie que promete convertirse en un producto sustentable de las Yungas favoreciendo su conservación y generando una actividad productiva local.