INBIOFIV   26685
INSTITUTO DE BIOPROSPECCION Y FISIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS DE FRUTOS DE ALGARROBO BLANCO: FITOQUÍMICOS, MACRONUTRIENTES, PROPIEDADES FUNCIONALES Y TOXICIDAD
Autor/es:
FLORENCIA CATTANEO; XIMENA VALDECANTOS ZECH; MARÍA INÉS ISLA; IVANA FABIOLA RODRÍGUEZ; IRIS CATIANA ZAMPINI
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso CYTAL-Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Los algarrobos son árboles pertenecientes al género Prosopis, son especies forestalesnativas de Argentina con características adaptativas a condiciones ambientales adversascomo sequía, salinidad, alcalinidad y temperaturas extremas, una característica importantede esta especie es que presentan posibiliddes de regenerar suelos degradados y evitar ladesertificación ya que presentan asociaciones simbióticas con bacterias del génerorhizobiumque son fijadoras de nitrógeno. Además del recurso maderero los bosquesnativos de algarrobos generan otros bienes como ser productos de interés medicinal yalimenticio utilizados por las comunidades locales. Dentro de los productos alimenticios sedestaca la harina de algarrobo, el patay, sucedáneos del cacao y bebidas, añapa, sinfermentar, y aloja, fermentada.En los últimos tiempos los consumidores volcaron su interés por productos que además desu aporte nutricional les provea beneficios a la salud, por lo que aumentó la demanda dealimentos funcionales. En el mercado internacional la mayoría de estos alimentoscomercializados se consumen como bebidas. Dado el potencial antioxidante de losfitoquímicos encontrados en los frutos de algarrobo (demostrados en trabajos previos delgrupo de trabajo). Se planteó como objetivo de este trabajo realizar un estudio de laspropiedades nutricionales y funcionales de bebidas fermentadas obtenidas de frutos dealgarrobo blanco(Prosopis alba) en dos tiempos de fermentación, tres y diez días. Elanálisis de las mismas arrojó que aloja de tres días de fermentación presentó mayorcontenido en principios solubles, 18,7±0,2 frente a 14,5±0,1 g /L. En cuanto a lacomposición nutricional los macronutrientes principales fueron hidratos de carbonocomplejos seguidos por los azúcares simples, siendo mayor el contenido de ambos gruposen la aloja de tres días de fermentación (10,07±0,21 y 1,18±0,07 en aloja de tres días, y4,27±0,03 y 0,90±0,01 en aloja de diez días). Las proteínas se encontraron en muy bajaconcentración en ambos grupos, y no se encontraron lípidos.Dentro de los fitoquímicos los compuestos fenólicos fueron los mayoritarios en ambasbebidas, con valores comprendidos entre 0,15 y 0,17 g EAG/L (equivalente de ácido Gálicopor litro), otros fitoquímicos como taninoshidrolizables y condensados , antocianinas, ácidoascórbico y carotenoides, fueron menor al límite de detección. Los compuestos fenólicosencontrados por HPLC-DAD fueron apigenina-di-C-hexósido (Vicenina II), apigenina 7-Oneohesperósido,quercetina y ácido cinámico, todos reconocidos compuestos quepresentan diversas actividades biológicas o funcionales, entre ellas antioxidante. Presentanactividad frente al radical-catión ABTS(ácido 2,2?azinobis-(3-etilbenztiazolina)-6-sulfónico)(concentra-ción depuradora del 50% del radical catión ABTS, CD50 entre 7,5 y 8,5 µgEAG/mL) y capacidad de proteger los lípidos de membrana (CD50 entre 3,2 y 4,4 µgEAG/mL), observado en ambas bebidas. Además se evaluó la toxicidad de las bebidasmediante los ensayos con Artemia salina resultando ambas bebidas no tóxicas. Estos datos ponen en evidencia el potencial uso de estas bebidas como alimentosfuncionales que proveen antioxidantes naturales.Palabras claves: Alimentos funcionales, bebidas fermentadas, algarrobos.