INFINOA   26585
INSTITUTO DE FISICA DEL NOROESTE ARGENTINO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Formulación y caracterización química-nutricional de galletas dulces a partir de harinas sin gluten.
Autor/es:
MORENO, E DEL C; BARRIONUEVO, MJ; BASSETT, N; ROSSI, A; ACUÑA, ME; TERESCHUK, M.L.
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingenieros Alimentarios 2020; 2020
Institución organizadora:
AIALU
Resumen:
El creciente interés por el desarrollo y consumo de productos sin gluten, está relacionado con el incremento significativo que han tenido los inconvenientes de salud relacionados con la ingesta de gluten: enfermedad celíaca, sensibilidad no celíaca al gluten y alergia al trigo, entre las más reconocidas.Dentro de los productos panificados ampliamente aceptados por la población en general, se encuentran las galletas dulces, debido a su bajo costo de fabricación y larga vida útil: El objetivo del presente trabajo fue el diseño de 3 prototipos de galletas base y su análisis químico nutricional. Para la formulación de las galletas se partió de una receta estándar. Se optaron por 3 harinas sin gluten: harina de arroz, de mandioca y de quínoa con agregado de féculas de mandioca, de maíz y azúcar. Se hidrató la masa con aceite de girasol y huevo. La masa fue laminada y horneada en porciones de 5 cm, en placa a 180°C/15 minutos. Todas las harinas y féculas fueron marcas comerciales, excepto la harina de quínoa, que fue procesada previamente para eliminar factores anti nutricionales (fundamentalmente saponinas) y posteriormente fue molida con un molinillo de cuchillas. Se analizaron: Humedad, Cenizas y Lípidos utilizando la metodología AOAC, a los 3 prototipos de galletas. Se obtuvieron valores bajos de humedad en las galletas de arroz y mandioca (0,57 y 0,73 %) y superior en las de quínoa (4,27%). En cuanto a cenizas, la de quínoa (0,99%) tuvo un porcentaje mayor respecto a las de arroz y mandioca (0,30 y 0,33 % respectivamente). La galleta de arroz registró un menor porcentaje de lípidos (12,1%), comparado con la de mandioca y quínoa (24,5 % y 25%). Se evaluó la calidad proteica teórica de las galletas utilizando un software (MixProtLUNA), el cual permite cuantificar en función de la cantidad y el perfil de los aminoácidos indispensable (aai), así como la digestibilidad ileal verdadera de estos en la proteína mediante la ?puntuación de aminoácidos indispensables digestibles? (DIAAS). Se obtuvo un DIAAS del 81 % para la galleta de quínoa, y se reformuló disminuyendo un 50 % el agregado de aceite para lograr una galleta más saludable. En conclusión, de la evaluación de los 3 prototipos, se seleccionó la galleta de quínoa debido a su alto valor proteico. Se prevé, el agregado de frutos de la región del NOA para incrementar el contenido en antioxidantes y colorantes naturales que darán valor agregado al producto.