CARACTERIZACIÓN DE MIEL Y PROPÓLEOS PARA LA PREPARACIÓN DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

BARRIONUEVO, M. DEL V.; ESPECHE, L.; TOLAY, M. M.; REYES, N.; RAMOS, IVANA G.; GARCIA, M. E.; GONZÁLEZ, M.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XIX Jornadas de Jóvenes Investigadores Augusto Palavecino; 2019

Facultad e Bioquímica, Química y Farmacia. UNT

La abeja Apis mellifera prepara un producto llamado propóleos para reparar daños de la colmena, brindar asepsia en la cámara de cría y embalsamar depredadores que murieron dentro de la misma.El propóleos presenta amplia variación en su perfil químico y en su actividad biológica, lo que lo presenta como potencial principio activo para funcionalizar alimentos. Fue incluido en el Código alimentario argentino en el año 2008.La miel es muy apreciada como la única forma natural y concentrada de azúcares, disponible en el mundo, se la asocia con lo saludable agregando valor al producto. La Argentina es el cuarto exportador internacional de miel a granel.El objetivo de este trabajo es caracterizar la miel y el propóleos con el fin de conocer las condiciones más adecuadas para manipularlos y a futuro emplearlos para elaborar un alimento funcional.Se utilizó Miel de Leales y propóleos de El Manantial dado que en trabajos anteriores presentó actividad antioxidante.A la miel se le realizó análisis palinológico a fin de detectar origen floral. Este estudio Melisopalinológico fue llevado a cabo en el laboratorio de Palinología de la Fundación Miguel Lillo.Se estudió la estabilidad térmica de la Miel y el Propóleos mediante análisis térmico diferencial (DTA) y análisis termogravimétrico (TGA), para conocer los rangos de temperatura a trabajar para evitar pérdida de actividad biológica.La caracterización botánica de la Miel, indica que es una miel multifloral, sin presencia de polen dominante. Como polen secundario se encontró Asteraceae (posible Senecio sp. o Tessaria sp.).En cuanto el análisis DTA/TGA, la miel comienza a degradarse pasados los 40º C con un importante pico endotérmico a 74.29ºC que conlleva una pérdida de masa de 3.32%. El propóleos empieza a degradarse alrededor de los 36°C, presentando un pico endotérmico a 61.5°C, con pérdida de masa del 1.05%.A partir de la miel multifloral estudiada y en base a los estudios termogravimétricos, es posible elaborar un alimento funcional con estas muestras preservándolas de temperaturas superiores a 40ºC en el caso de la miel y 36ºC para el propóleos de El Manantial.