Sacarle jugo al laboratorio: una introducción al diseño experimental para nivel secundario

VALERIA C. EDELSZTEIN; MAIA BULIGOVICH

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Enseñanza de la Biología y la Educación Ambiental; 2022

Universidad Pedagógica Nacional de Colombia

Las vitaminas son compuestos orgánicos de bajo peso molecular que desempeñan diversas y numerosas funciones metabólicas y fisiológicas. Los seres humanos y otros animales las requerimos en pequeñas cantidades (micronutrientes) y debemos incorporarlas con la dieta porque somos incapaces de sintetizarlas de manera endógena (Latham, 2002). De acuerdo con su solubilidad, se clasifican en vitaminas liposolubles (A, E, D y K), es decir solubles en grasas, y vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C), es decir solubles en agua. En general, las vitaminas liposolubles -en especial la A y la E-, se almacenan en el organismo mientras que, en el caso de las hidrosolubles, su exceso se excreta por orina (con excepción de la vitamina B12 que puede almacenarse en el hígado). Por eso requieren de un aporte periódico (Nicolov et al., 2021).En particular, la vitamina C (ácido L-ascórbico) cumple funciones biosintéticas, -por ejemplo, en la síntesis de colágeno- y antioxidantes y tiene un papel importante en la función inmunitaria, entre otras (Latham, 2002; Carr & Maggini, 2017). La deficiencia aguda de vitamina C lleva al escorbuto, enfermedad que condujo a su descubrimiento (Carpenter, 2012). Las necesidades diarias de vitamina C según los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos (NIH) oscilan entre 75 y 90 miligramos para las personas adultas llegando a 120 miligramos para las personas que amamantan (NIH, 2022).La vitamina C es lábil y susceptible de rápida oxidación, especialmente a altas temperaturas y por exposición a la luz (Latham, 2002). El tiempo de calentamiento también es un factor relevante en su descomposición. Esto ha llevado a numerosas investigaciones orientadas a maximizar su conservación en los alimentos que deben ser almacenados, pasteurizados o transportados por lapsos prolongados a temperatura ambiente (Giannakourou & Taoukis, 2021).Sobre la base de esta información, se planificó una secuencia didáctica experimental para estudiantes de segundo y tercer año de escuela secundaria con el objetivo de introducir al alumnado en la manipulación de material de laboratorio y en el diseño de un protocolo experimental con control de variables. La secuencia incluyó la realización de diversos experimentos con materiales accesibles para determinar la cantidad de vitamina C en diferentes productos (jugo exprimido, pastilla comercial de vitamina C y jugo en polvo), comparar la cantidad de vitamina C en distintas frutas y analizar su descomposición en función del tiempo y de la exposición a altas temperaturas.