Caracterización molecular, tecnológica- funcional y de seguridad higiénica de bacterias lácticas aisladas durante la fermentación espontánea de harina de amaranto

ROLLAN G.; RUIZ RODRIGUEZ L.; VERA PINGITORE E.; MARTOS G.; PEREZ IBARRECHE M.; SAAVEDRA L.; FONTANA C.; HEBERT E.M.; VIGNOLO G.

San Salvador de Jujuy

Simposio; II SIMPOSIO INTERNACIONAL DE GRANOS ANDINOS; 2015

Las regiones andinas constituyeron el centro de domesticación de un gran número de especies vegetales entre las que se encuentran los granos andinos. Entre ellos el amaranto (Amarantho cardatus) cultivado desde épocas ancestrales ha atraído recientemente la atención de los consumidores debido a su composición libre de gluten elevado valor nutricional y balanceada composición de aminoácidos y vitaminas. Aunque el uso en panificación de harinas de este grano andino está limitado por su baja calidad panadera, la fermentación podría mejorar sustancialmente las características sensoriales. En este estudio se abordé el aislamiento e identificación de Bacterias Lácticas (BL) presentes durante la fermentación espontánea de harina de amaranto mediante un enfoque polifásico. La masa o "sourdough' (harina de amaranto + agua) fue fermentada a escala laboratorio mediante back-slopping cada 24 h durante 10 días a 30°C. Los recuentos de BL aumentaron desde 2,60 hasta 8,54 log UFC/g con la concomitante disminución del pH desde 6,2 a 2,8 durante 10 días. El análisis de los aislamientos mediante RAPD usando los primers M13D y XD9 en combinación con la secuenciación del 16S rDNA permitió la identificación y diferenciación intra-especies de las BL. Los resultados mostraron una gran diversidad con la presencia de los géneros Enterococcus, Pediococcus y Lactobarcillus. En la harina de amaranto se detectó la presencia de Enterococcus muntdii. E casseliflavus y Lactobacillus rhamnosus, mientras que Lactóbacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus fueron identificados a partir de las 24 h resultando L. plantarum la especie dominante hasta el final de la fermentación De modo similar, el análisis mediante DGGE demostró la inicial ocurrencia de especies de Enterococcus y los progresivos cambios en la comunidad bacteriana permitieron la selección de L. plantarum como especie dominante durante la fermentación. Cuando se investigaron las propiedades tecnológico-funcionales de las cepas identificadas, la cinética de acidificación exhibió una disminución del pH por debajo de 4,0 en todas las cepas, solo una mostro capacidad para producir ácido -aminobutírico (L. plantarum) y amilolitica (E. casseliflavus), tres cepas (L. rhamnosus, L. plantarum y P pentosaceus) fueron capaces de producir exopolisacáridos mientras que todas las cepas mostraron una pobre actividad proteolítica. Desde el punto de vista de la seguridad higiénica, se detectó capacidad anti-Listeria, anti-Bacillus y antifúngicas en cepas de L. plantarum y L. rhamnosus, la producción de aminas biógenas fue detectada en E muntdii., E. casseliflavus y P. pentosaceus. La determinación de resistencia a antibióticos de uso clínico, mostró a las cepas de E. mundtii, E. casseliflavus y P. pentosaceus como multi-resistentes. La persistencia y características exhibidas por las cepas de L. plantarum durante la fermentación sugiere su explotación como cultivo funcional.